Contramuslos de pollo al ajillo: piel dorada y salsa corta

• 4 contramuslos con piel y hueso, de tamaño parecido, unos 900 g en total.
• 6 dientes de ajo, 1 cucharada de aceite de oliva y 100 ml de caldo.
• 1 cucharada de zumo de limón, perejil, pimienta y sal.
• Sartén amplia con tapa, pinzas y termómetro para alimentos.

1. Preparar una superficie seca

Seca la piel con papel de cocina desechable, sin lavar el pollo ni dejarlo sobre la encimera durante horas. Revisa que no queden restos visibles de plumas. Pon una película de aceite en la sartén y coloca los contramuslos con la piel hacia abajo. Usa fuego medio: el objetivo es fundir parte de la grasa antes de que la piel se queme.

2. Dar tiempo al dorado

Mantén las piezas unos 8–12 minutos por ese lado, vigilando el color y bajando el fuego si aparecen puntos oscuros demasiado pronto. No las aplastes ni pinches repetidamente. Cuando la piel se suelte de la base, gira con unas pinzas. Aparta con una cuchara el exceso de grasa, dejando una capa fina para el ajo. Añade los dientes enteros aplastados y muévelos por los espacios libres.

3. Cocinar el interior y separar la salsa

Incorpora el caldo por un lateral para no mojar toda la piel. Baja el fuego y tapa parcialmente. Cocina hasta que el punto más grueso alcance 74 °C, sin que la sonda toque el hueso; puede requerir otros 15–25 minutos. Retira las piezas, reduce el líquido unos minutos y añade limón y perejil. Sirve la salsa alrededor del pollo, conservando la cara dorada arriba.

Si la piel se pega al principio, espera a que forme costra antes de forzarla. Si se oscurece pero el centro sigue crudo, el fuego estaba alto: añade el líquido y termina suavemente, sin seguir tostando. El ajo se incorpora después del dorado largo porque una lámina fina no soporta todo ese tiempo. Una salsa muy ácida se suaviza diluyéndola con caldo, no añadiendo azúcar sin probar.

Los contramuslos deshuesados permiten una cena más rápida, pero no comparten exactamente estos tiempos. Si quitas la piel, aumenta ligeramente el aceite para el primer dorado y no esperes el mismo acabado crujiente. Una patata cocida o unas judías verdes absorben parte de la salsa sin obligarte a cocinarlo todo en la misma sartén. Para seis u ocho personas, utiliza dos sartenes o termina las tandas sucesivamente; no comprimas las piezas unas contra otras.

Guarda el pollo cocinado y la salsa en un recipiente poco profundo dentro de las dos horas siguientes. Para recuperar parte de la textura, recalienta el pollo en horno y la salsa aparte, verificando 74 °C en el centro. No prometas que la piel quedará igual que recién hecha: el frío y la humedad alteran su textura. Refrigera como máximo 48 horas o congela las raciones.