Pieza de pasta
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Muchos de los que lean esto no entenderán de qué estoy hablando. No me refiero a la olla en la que se hierve la pasta. Sí, el recipiente que elijas para cocer los fideos es importante: Necesitas algo lo suficientemente grande como para contener la pasta -pero no mucho- para maximizar la fecundidad del agua de la pasta para hacer mejores salsas.* Pero muchas ollas y sartenes diferentes pueden funcionar para eso.
La sartén a la que me refiero es aquella en la que se termina la pasta. Es, con diferencia, la sartén más importante de tu arsenal de pasta. Y no tener la sartén adecuada ha sido durante mucho tiempo un dolor de cabeza a la hora de hacer pasta. Volvamos atrás.
Hace años cocinaba en un restaurante italiano de Nueva York donde trabajaba en el puesto de pasta. Terminábamos todas las pastas en sartenes de aluminio lo suficientemente grandes y profundas como para contener varias porciones de pasta y salsa con espacio suficiente para remover y mezclar agresivamente, un proceso llamado “la mantecatura”, el paso crítico de acabado en el que una pasta, su salsa y parte del agua de la pasta con almidón se montan con grasa en forma de mantequilla, aceite y/o queso y se emulsionan para formar un glaseado sedoso y brillante. (Este tipo de sartén también es ideal para terminar el risotto de forma similar).
¿Se puede cocinar la pasta en una sartén?
El concepto es muy sencillo: Añade pasta, sal y un poco de agua fría a una sartén. Sube el fuego y, al cabo de unos 8 minutos, la pasta estará perfectamente cocida -y podrás utilizar el agua con almidón que queda en la sartén para hacer tu salsa-.
¿Debo cerrar la sartén cuando cocino la pasta?
Dejar la olla sin tapar también es clave porque la pasta debe removerse con frecuencia para evitar que se pegue. Además, como la pasta debe cocinarse hasta que esté al dente, una tapa hará que sea difícil descifrar en qué punto se encuentra el proceso, e incluso podría dar lugar a fideos blandos, que es lo último que quieres.
Sartén de aluminio para pasta
Aunque la cocción de la pasta parece relativamente sencilla -sólo hay que hervirla hasta que esté lista-, hay formas de elevar el nivel de la pasta a un nivel que nunca creyó posible. Aunque la mayoría de la gente ha aprendido lo que significa cocinar la pasta al dente (poco hecha y con algo de picor), hay otras cosas sobre el proceso de cocción que pueden escapársele.
El plato de pasta perfecto comienza con una gran olla llena de agua, pero no cualquier agua: agua fría. Aunque caliente hierve más rápido, la revista Smithsonian señala que existe un mayor riesgo de que los minerales disueltos se filtren en el agua y le dejen un sabor desagradable. Inicialmente, el uso de una tapa en una olla puede ayudar a que el agua hierva. Al tapar la olla, el vapor de agua no puede escapar, lo que significa que la temperatura subirá un poco más rápido que si la olla estuviera destapada (vía Cook’s Illustrated).
Una vez que el agua haya hervido y hayas añadido la pasta, los expertos italianos de Eataly recomiendan quitar la tapa. Así evitarás que el agua se desborde y se forme un lío gigantesco, e ignora el mito de que añadir aceite de oliva a la olla evitará esto, sólo hará que la pasta sea más difícil de ligar a las salsas.
Sartén para pasta
Añade la pasta y el agua fría a la sartén y enciende el fuego. Sí, empieza con agua fría. Tendrás que remover un poco la pasta mientras se cuece, pero aun así, es bastante sencillo.
El agua llena de almidón que sobra de la pasta es increíblemente útil. Funciona como espesante y aglutinante para las salsas, y lo único que tienes que hacer es no tirarla por el desagüe. Cuando era cocinero de línea, tratábamos este material como oro líquido. Reserva unas cuantas cucharadas para la salsa.
Ya has reservado y escurrido la pasta, ahora a la salsa. Es la misma sartén en el mismo quemador. Así de fácil. Yo hago una salsa de mantequilla con ajo, pesto y (eventualmente) tomate fresco. Se tarda unos 3 minutos y se liga perfectamente con el agua de la pasta reservada.
Cómo cocinar la pasta
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