Cómo cocinar el kaszanka
La “morcilla” es una morcilla tradicional inglesa, que empezó a convertirse en un manjar en el siglo XV, pero la historia de la morcilla se remonta en realidad al año 800 a.C. y se menciona en la Odisea de Homero “Tenemos estas patitas de cabra en el fuego, Rellenas de grasa y sangre, listas para la Cena”. Y la receta más antigua y detallada se atribuye a Apicio en el siglo IV, donde se mencionan los trozos de intestino y el uso de yemas de huevo duro, piñones, cebollas y puerros. No tiene sentido tener remilgos ante la perspectiva de comer o hacer una morcilla con sangre como ingrediente principal: es muy nutritiva y barata de hacer y es una gran fuente de zinc, potasio, calcio, magnesio, hierro y proteínas. Muchos países tienen morcillas y forma parte de nuestra dieta desde hace miles de años.
INGREDIENTES 50g de sangre de cerdo seca350ml de agua – a temperatura ambiente200g de grasa de lomo de cerdo cortada en dados (escaldada y enfriada)50g de cebada perlada precocida y enfriada (cocer según las instrucciones del paquete)200g de copos de avena (no cocidos ni remojados) triturados en el procesador de alimentos½ cebolla grande – finamente picada2g de pimienta molida3g de cilantro molido5g de sal2g de todas las especias (una mezcla de nuez moscada, Lo anterior hace unos 75 cm de longitud de morcilla (o 3 herraduras) en una tripa de 30-34 mm.
Cómo cocinar la morcilla en el horno
La columna de Food Republic “Pregúntale a tu carnicero” trata de responder a las preguntas más frecuentes en el mundo de la carnicería. El carnicero Bryan Mayer, de mentalidad ética, fundó el Kensington Quarters de Filadelfia y ayudó a desarrollar un renombrado programa de formación de carniceros en el Fleisher’s de Brooklyn. En la actualidad, asesora a agricultores, chefs, carniceros y a todo aquel que quiera escuchar. En cada columna, Mayer aborda un tema urgente al que se enfrentan tanto los compradores de carne como los cocineros caseros. Esta semana, nos habla de los usos culinarios de la sangre y de por qué debería utilizarla más en su cocina casera.
A menudo me pregunto por el factor “asqueroso” de algunos alimentos. Recientemente hemos hablado de los despojos, las grasas, la piel y los huesos, que son cosas que el estadounidense medio tiende a tener un poco de remilgo al consumirlas. Sin embargo, si miramos los ingredientes que aparecen en la parte posterior de un paquete de salchichas o de algunos embutidos, hay mucho más “asco” en ellos que en un riñón de cordero o un corazón de ternera. Y eso sin contar con todos los antibióticos y hormonas. Además, es bastante difícil evitar los subproductos animales -tanto comestibles como no comestibles- en los artículos que compramos habitualmente. Así que, ¿por qué no añadimos otro a la lista? La sangre.
Cómo cocinar la morcilla en la parrilla
La kaszanka es un manjar polaco elaborado con carne de cerdo (a menudo también con vísceras), cebada o trigo sarraceno y sangre de cerdo. Es posible que también conozca el nombre de kiszka o krupniok, que son términos regionales que ahora también se utilizan mucho. Puede encontrar este embutido embutido en tripa pequeña o en tripa grande, formado en anillo. La kaszanka se sigue cocinando y disfrutando en Polonia todos los días. La kaszanka ocupa un lugar privilegiado en la parrilla en verano o se disfruta en un sándwich cuando no se dispone de una parrilla. Comparto 3 formas de prepararla como la preparaban (y preparan) en mi casa mis abuelos, mis padres y ahora yo. ¡Espero que lo disfruten!
Esta es la forma más fácil de servir y disfrutar de la kaszanka. Se trata de un sencillo bocadillo abierto con rodajas de morcilla que se sirve frío*. A mí me gusta adornar el mío con cebollas (a veces pepinillos) y/o mostaza y rábano picante. No es nada del otro mundo, pero eso no significa que no merezca la pena probarlo.
Esta es, con mucho, mi forma favorita de disfrutar de este manjar. Las cebollas caramelizadas complementan el plato en gran medida y la carne se dora en la sartén durante unos minutos. Siéntase libre de añadir toda la pimienta que desee, para mí cuanto más picante, mejor.
Cómo cocinar la morcilla en el horno
Como tantos estadounidenses durante la pandemia, me he encontrado con ganas de probar cosas nuevas en la cocina. Hace poco quise hacer chorizo de venado y salchicha andouille, pero tenía un problema: no tenía lomo de cerdo. Así que me pregunté si se podía hacer salchicha sin grasa animal.
Los jarretes -las cuatro patas delanteras de cualquier animal de cuatro patas- son uno de los cortes menos apreciados. Están tan llenos de tendones y pieles plateadas que sería casi imposible molerlos para hacer hamburguesas o masticarlos si se cocinan a fuego alto, pero si se hace a fuego lento, todo ese material duro se descompone en una deliciosa gelatina y deja una carne sabrosa y escamosa. Con la caza mayor más pequeña, como el ciervo de cola blanca con el que estoy trabajando en este vídeo, me gusta dejar…
El vaquero americano es una raza en extinción. Los derechos de pastoreo habituales se han perdido o rescindido. Las fincas se han vendido al mejor postor. Mientras tanto, la producción de carne de vacuno se envía cada vez más al extranjero. Sin embargo, algunas tradiciones del Oeste se niegan a desaparecer.