Mollejas de cordero
Si le interesa, siga leyendo para saber más sobre este tipo de carne de fantasía. A continuación hablaremos de lo esencial: qué son las mollejas, de dónde proceden y cómo se preparan.
A estas alturas, ya sabrá que las mollejas son un tipo de despojos. Pero quizá aún se pregunte qué son exactamente y de qué están hechas. A veces se escriben erróneamente como pan dulce, pero en realidad se trata de un término genérico que designa la glándula timo que se extrae de la garganta de los bovinos u ovinos jóvenes. Esta parte también se conoce como pan dulce de garganta, que cambia a medida que el animal envejece. Es diferente de la glándula del tálamo, que se encuentra en el cerebro. Sin embargo, también puede referirse a un órgano que se encuentra cerca del corazón del animal. Por asociación, se denomina páncreas del corazón. A veces, el páncreas de animales mayores como vacas y cerdos también puede considerarse pan dulce de estómago.
Entonces, si se extrae de distintas partes de un animal, ¿a qué se debe el nombre? ¿Por qué se llaman mollejas? Su origen exacto es discutido, pero su uso se remonta al siglo XVI. Puede proceder del término inglés antiguo bræd, que significa carne, o brede, que se refiere a “carne asada”. Por otra parte, es posible que se llamara “dulce” por su sabor claramente rico. A menudo se pueden comprar por internet o en carnicerías. Además, si encuentra mollejas de res, en realidad significa mollejas en español.
Receta de pan dulce
egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son “la denominación culinaria del timo (en la garganta) y del páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos”. Larousse precisa además que las mollejas de timo son “alargadas y de forma irregular”, mientras que las de páncreas son “más grandes y redondeadas”.
Pero las mollejas ni son dulces ni son pan. La palabra “mollejas” se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce la razón del nombre. Quizá se utilice dulce porque el timo es más dulce y de sabor más rico que la carne muscular. Pan puede proceder de brede “carne asada”, o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.
Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan “despojos” o recortes de la canal de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, colas y órganos de los animales han ocupado un lugar en las cocinas europeas desde hace mucho tiempo. En la época anterior al supermercado (es cierto que durante la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente sacrificaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. De ahí que se crearan muchas recetas para aprovechar al máximo estos extraños trozos, a menudo muy nutritivos y sabrosos.
Receta de pan dulce
Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas son desde hace tiempo un culto favorito de chefs gourmet y amantes de la cocina, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Se trata más bien de vísceras procedentes del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de ternera o cordero[1].
Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para aprender a preparar sus mollejas para cualquier receta, seguidas de recetas para dos de las formas más comunes de cocinar mollejas: fritas y a la plancha.
Mollejas de corazón
Creo que a la mayoría de mis queridos lectores no les va a encantar este Paprikash de corazones de pollo e hígado. Soy un tipo razonable (a veces), y sé que una gran parte de la gente no soporta el hígado, el riñón y otros despojos.
Por lo tanto, no hay razón para empezar a decir lo delicioso que estaba este Paprikash de Corazones de Pollo e Hígado. No voy a convencerte de que lo pruebes por el alto valor nutricional de los despojos. Definitivamente, no hay necesidad de mencionar el hecho de que es una comida de bajo presupuesto. Además, puede que no me creas que es un plato delicioso (aunque reconozco que los despojos no son el producto más fotogénico).
En cualquier caso, no estoy diciendo (como haría normalmente) que debas probar este Paprikash de Corazones de Pollo e Hígado. Pero, ¿sabes qué? Cuando (o si) estés preparado, ya sabes un humilde blog donde puedes encontrar algunas recetas de despojos. Como este Pastel de Pastor de Hígados y Corazones de Pollo.