Receta de ramen Tonkotsu
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Lo más increíble del ossobuco, el contundente plato milanés de jarretes de ternera estofados, es lo singular de su sabor teniendo en cuenta lo sencillo de su preparación. El estofado en sí contiene poco más que el clásico surtido de aromáticos, como cebolla, zanahoria y apio; los propios jarretes; y algo de vino, caldo y quizá un poco de tomate. Estos ingredientes por sí solos deberían dar lugar a un estofado bastante corriente, sabroso pero poco llamativo. Sin embargo, el sabor del ossobuco es inconfundible y soberbio, algo que no olvidará una vez que lo haya comido por primera vez.
La razón es doble. En primer lugar, el propio ossobuco. El nombre, que se traduce literalmente como “hueso atravesado”, se refiere a los huesos del tuétano que hay en el centro de cada jarrete cortado. Aportan una enorme cantidad de sabor, ya que el rico tuétano se desprende durante el estofado, bañando la carne e infundiéndose en la salsa. La segunda es la gremolata, el arma secreta del plato. La gremolata, una mezcla de ralladura de limón, perejil y ajo finamente picados, se incorpora al estofado casi al final y también se espolvorea por encima como guarnición, añadiendo un toque fresco, brillante y picante. Juntas, estas dos características elevan el ossobuco a algo extraordinario.
Caldo de ramen vegetariano
Las gambas resbaladizas de Yang Chow son un tentempié casi perfecto. Dulces, crujientes, ligeras y, sí, un poco resbaladizas, estas delicias con costra de almidón de maíz son imprescindibles a la hora de mostrar a alguien la amplitud y profundidad de la escena gastronómica de Chinatown. Es cierto que hay restaurantes mejores, más antiguos e incluso nuevos y más atractivos, pero son las gambas resbaladizas las que cuentan la historia de la innovación y la determinación de los chinos americanos a lo largo de las décadas. Y lo que es mejor: es delicioso y se come fácilmente como parte de un pedido de un grupo más grande en una mesa sentada o como un plato para llevar, tenedor en mano, entre otras paradas de la gira gastronómica en el barrio. No hay forma incorrecta de comer unas gambas ligeramente azucaradas y ligeramente avinagradas. 819 North Broadway, Chinatown. -Farley Elliott
Las pizzas esponjosas y la pasta de cordero no me gritan necesariamente que sean veganas, pero en Nic’s on Beverly, hacen volar la comida italiana vegana por los aires. El menú de Nic’s está lleno de platos de carne y marisco que nunca pensé que pudieran hacerse a base de plantas, como el pescado y las patatas fritas y la hamburguesa gyro de cordero. Sabíamos que teníamos que probar la pizza de ricotta balsámica estilo Detroit por recomendación de un amigo, y no nos decepcionó. El ajo balsámico dulce y picante, que estaba cubierto en la corteza de la pizza, llegó a través de cada bocado. La ricotta de almendras estaba inmaculada, jugando bien con la rúcula fresca. La corteza más suave me hizo desear que todas las pizzas se hicieran de esta manera. La pasta orecchiette hecha con cordero a base de plantas también fue una sorpresa sorprendente – la textura y el sabor de la proteína imitaban al cordero casi exactamente. La pasta orecchiette estaba perfectamente al dente con una gran masticación. Nic’s merece una parada para una cita agradable para veganos y no veganos por igual. 8265 Beverly Boulevard, Los Ángeles. -Julia Hess
Caldo de ramen
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Al igual que la mayoría de ustedes, el ramen de mi juventud se servía en dos tamaños discretos: por taza o por Oodle. Los fideos eran blandos y con forma de garabato, el caldo era fino y salado, el maíz estaba deshidratado y luego rehidratado, y las cebolletas eran, bueno, al menos eran verdes. A pesar de todas estas deficiencias, la comida seguía siendo sabrosa, y no me refiero a que sea sabrosa porque no hay nada mejor en el sentido de “supongo que iré a ver el Episodio I de La Guerra de las Galaxias en el cine una vez más”, sino a que hay que comerla en el sentido de “¡Santo cielo! El Imperio Contraataca se proyecta en la pantalla grande durante un solo pase, ¡tengo que conseguir un poco de eso!”.
Imagínense mi alegría, entonces, varios años más tarde cuando descubrí que los Cup Noodles no son el todo del ramen. No recuerdo el primer lugar en el que probé el ramen recién hecho de verdad (lo más probable es que fuera en una anodina ramen-ya de Nueva York con mi abuela), pero sí recuerdo el efecto que tuvo en mí. Probarlo fue como descubrir de repente la gloria de la pizza al horno de leña de Motorino’s después de haber vivido a base de Elio’s congeladas durante toda mi vida. No fue sólo un cambio de juego, sino que alteró las reglas básicas de la física.
Tonkotsu ramen fácil
La cerveza es tan antigua como la civilización humana, o al menos se acerca en edad. Los antropólogos la remontan al menos al siglo V a.C. en lo que hoy se conoce como Irán. La cerveza llegó a Egipto y a Grecia, y luego se extendió por todo el mundo occidental.
Las hierbas forman parte de la civilización humana desde hace mucho tiempo. Mucho antes de que tuviéramos antibióticos y productos farmacéuticos, había sabios chamanes y curanderos en cada pueblo que conocían las propiedades medicinales de las plantas y los alimentos.
Para reducir este dulzor, los cerveceros empezaron a añadir una mezcla de hierbas amargas: mirto de pantano, marrubio, flores de saúco y milenrama, entre otras. Esa mezcla de hierbas pasó a llamarse simplemente “gruit”, la palabra alemana para referirse a las hierbas.
Los beneficios de estas hierbas eran bien conocidos en aquella época. La milenrama se ha utilizado durante mucho tiempo para tratar las úlceras y los problemas digestivos. El mirto de los pantanos es bueno para los problemas de la piel sensible. El marrubio se utiliza tradicionalmente para la hinchazón y los gases, así como para las afecciones del hígado y la vesícula biliar.
La planta del lúpulo, una hierba parecida a la vid con conos floridos, crece de forma nativa en climas templados, prefiriendo mucha agua y calor, y podemos encontrarla en todas partes, desde Nueva Zelanda y Alemania hasta China y Norteamérica.