Enlatado al baño María
Aunque no encuentro ninguna referencia específica al uso del baño María para hacer conservas, hay una serie de métodos que se han utilizado históricamente pero que no se recomiendan hoy en día. Estos métodos inseguros incluyen el enlatado al vapor, el enlatado al horno y el enlatado en olla abierta. Este último, para los que no estén familiarizados con el término, consiste en preparar una gran caldera llena de lo que se va a enlatar, y luego llenar y sellar los tarros sin ningún otro proceso.
En el enlatado al horno, que es lo más parecido a lo que usted describe, no es posible asegurar que el contenido de los tarros se haya calentado y mantenido a una temperatura suficientemente alta durante el tiempo necesario para matar cualquier organismo peligroso. Esto se debe a que los reguladores de temperatura de los hornos no son especialmente precisos ni mantienen una temperatura constante. Incluso los hornos de calidad pueden experimentar oscilaciones de temperatura de hasta 50 °C (90 °F). Esto significa que su horno puede estar funcionando a una temperatura tan baja como 75°C (167°F) durante una parte del tiempo que esté enlatando los alimentos. Con el enlatado en el horno, también hay un mayor riesgo de lesiones por la explosión de los tarros de vidrio.
Conservas de bola
La mayoría de los enlatadores de agua hirviendo están hechos de aluminio o de acero recubierto de porcelana; también existe al menos un modelo de acero inoxidable. Los enlatadores de agua hirviendo tienen tapas ajustadas y rejillas extraíbles, ya sean perforadas o con forma de rejillas de alambre. El enlatador debe ser lo suficientemente profundo como para que al menos una pulgada de agua hirviendo esté sobre la parte superior de los tarros durante el proceso. Algunos enlatadores de agua hirviendo no tienen fondos completamente planos; estos no funcionarán bien en las cocinas de tapa lisa. El fondo del enlatador también debe ser bastante plano para su uso en quemadores eléctricos. En un quemador de gas se puede utilizar un fondo plano o estriado. Para asegurar un procesamiento uniforme de todos los tarros con una cocina eléctrica, el enlatador no debe tener más de 4 pulgadas de diámetro que el elemento en el que se calienta. (Cuando esté centrado en el quemador o elemento, el enlatador no debe sobresalir del borde del quemador o elemento más de 2 pulgadas en ningún lado). Antes de enlatar en una cocina de superficie lisa, compruebe los consejos del fabricante de la cocina sobre la idoneidad para enlatar y el tamaño máximo recomendado del enlatador para quemadores específicos.
Conservas al vapor
Es importante tener en cuenta que sólo los alimentos de alta acidez pueden conservarse mediante el enlatado al baño María. Esto incluye la mayoría de las conservas de frutas, como las mermeladas, las jaleas y las frutas enlatadas en almíbar, y muchos encurtidos. Sin embargo, asegúrese siempre de que utiliza una receta segura y probada de una fuente fiable, como el National Center for Home Food Preservation. Las verduras no ácidas, la carne, incluidas las aves y el pescado, y los caldos (sí, incluso el caldo de verduras) deben procesarse en un enlatado a presión, no en un baño de agua hirviendo.
Aunque los kits de enlatado ya preparados suelen estar disponibles en las ferreterías o a la venta por Internet, es posible que ya tenga muchas de las piezas necesarias en su cocina. Si es así, puede comprar selectivamente las demás piezas y posiblemente ahorrar dinero.
Coloca una rejilla en el fondo de una olla alta, como una marmita o una langosta. La rejilla mantiene las bases de los tarros fuera del fondo de la olla, lo que permite que el agua que se evapora salga alrededor de los tarros y evita que se golpeen entre sí, lo que podría provocar su rotura.
Recetas de conservas al baño María
En la cocina, el baño maría es un baño de agua que se utiliza cuando se cocinan recetas que requieren aislamiento para favorecer una cocción uniforme. Se utiliza en recetas delicadas como las natillas, los budines de pan y, a veces, las tartas de queso. También se utiliza a veces en la cocina para mantener calientes las salsas.
La fuente o fuentes de cocción se colocan en un molde que contenga el agua para el baño. A continuación, el recipiente exterior se llena de agua caliente hasta una parte (normalmente un tercio) de los lados del recipiente. Puede ser difícil, si no peligroso, llenar el baño maría en la encimera y luego equilibrar todo el conjunto colocándolo en el horno.
La mejor práctica es colocar el recipiente sin agua en la rejilla del horno (con los recipientes dentro) y luego llenar el recipiente con el agua caliente en el horno. De este modo, no tendrá que cargar con una pesada bandeja con agua caliente desde la encimera hasta el horno.
Para un mayor aislamiento, algunas recetas exigen que se doble una toalla y se forre el fondo de la cazuela en la que se colocan los alimentos, aunque esto no suele ser necesario. La toalla también puede ayudar a evitar que los calzones se deslicen sobre la sartén. En lugar de la toalla, puede utilizar un tapete de silicona para hornear. El tapete de silicona tiene la ventaja de que no es necesario escurrirlo después de usarlo.