Uvas crack
La compota respondía a la creencia medieval de que la fruta cocida en jarabe de azúcar equilibraba los efectos de la humedad en el organismo. El nombre deriva de la palabra latina compositus, que significa mezcla. En la Inglaterra bajomedieval se servía al principio del último plato de un banquete (o a veces el segundo de tres platos), a menudo acompañada de un potaje cremoso[2][3][4] Durante el Renacimiento, se servía fría al final de la cena. Como era fácil de preparar, se elaboraba con ingredientes baratos y no contenía productos lácteos, la compota se convirtió en un alimento básico en los hogares judíos de toda Europa[5] En francés moderno, el término se refiere a un puré de fruta normalmente sin azúcar y sin trozos de fruta, como la compota de manzana.
En las culturas de Europa del Este se suele utilizar fruta seca para hacer compota, y su almíbar también se toma como bebida. Ambos se denominan kompot. En la cultura menonita, la compota de frutos secos se conoce con el nombre Plautdietch de pluma moos.
El postre puede cubrirse con nata montada, canela o azúcar avainillado. El almíbar puede prepararse con vino, como en una receta de compota de pera de principios del siglo XV[3]. Otras variantes incluyen el uso de frutos secos remojados en agua a la que puede añadirse alcohol, por ejemplo kirsch, ron o Frontignan[6].
Uvas Prosecco tanghulu
La fruta debe ablandarse bien cociéndola a fuego lento para extraer la pectina que, al hervirla con azúcar, hará que la mermelada cuaje. Si se añade el azúcar antes de que la fruta esté bien cocida, la mermelada no cuajará, la piel de la fruta se endurecerá y la mermelada tendrá a menudo un color oscuro.
Para que cuaje correctamente, la mermelada necesita las proporciones correctas de ácido, pectina y azúcar. El ácido también afecta al color de la mermelada final, haciéndola más brillante, y reduce el dulzor, de modo que la mermelada sabe más a fruta que a azúcar. Algunas frutas son naturalmente muy ácidas, pero otras son poco ácidas, por lo que hay que compensarlo añadiendo ácido al principio, antes de empezar a cocinar.
En las recetas se indica la cantidad de ácido que hay que añadir, normalmente en forma de zumo de limón. Puede tratarse de limones frescos o de una botella de zumo de limón. 2 cucharadas soperas de zumo de limón equivalen al zumo de un limón.
En teoría, se puede utilizar cualquier tipo de azúcar e incluso miel para hacer mermelada. En la práctica, los azúcares morenos darán como resultado una mermelada de color muy oscuro y la miel es demasiado buena para hacer mermelada. Se puede utilizar cualquier tipo de azúcar blanco, pero se disolverá más rápidamente si se calienta en el horno y se esterilizan los tarros antes de añadirlo al zumo de fruta.
Vídeos de Tanghulu
Se trata de un caso de presión osmótica. Si la calientas en agua sola, los azúcares del interior de la célula quieren atravesar la membrana celular e intentar igualar su concentración dentro y fuera. Con el azúcar en el agua, la presión osmótica ya es igual, por lo que no necesitan salir de la fruta.
Pero quizá sea aún más notable el efecto sobre la pectina y las hemicelulosas. La degradación de la pectina es uno de los principales responsables del ablandamiento de la fruta cuando, por ejemplo, está demasiado madura. Cuando se cocina, la pectina también empieza a descomponerse y acaba disolviéndose. Las soluciones azucaradas ralentizan este proceso, manteniendo así la fruta más firme. Otros elementos de las paredes celulares se refuerzan de forma similar en presencia de azúcar.
Cuando la fruta se calienta en una solución de agua pura, ocurre lo contrario: las pectinas se vuelven rápidamente solubles y la celulosa se ablanda. Además, el agua penetra en la fruta por ósmosis y el azúcar se difunde hacia el exterior, lo que hace que la fruta esté más “gordita” (por ejemplo, piense en lo que ocurre cuando las pasas se ponen en remojo).
Fruta confitada
La compota de fruta es básicamente fruta cocida con algún tipo de azúcar (como granulado o miel) que produce una mezcla almibarada de fruta (‘mezcla’ en francés es ‘compȏte’). Se cuece bastante rápido, lo suficiente para que la fruta suelte mucho zumo sin perder su forma.
La lista de ingredientes es bastante básica. Lo único que se necesita es fruta y azúcar. Se puede utilizar cualquier combinación de bayas (yo he utilizado frambuesas y arándanos), grosellas o fruta con hueso. Se puede hacer una compota de una sola fruta o de varias. Para una compota de una sola fruta, yo recomendaría utilizar una fruta naturalmente dulce, como arándanos o fresas, pero no grosellas rojas, ya que son bastante ácidas y tendrían que cocinarse con bastante azúcar.
1.Si se utiliza fruta fresca, enjuáguela y quítele los huesos (si procede); a continuación, colóquela en una cacerola grande. Si se utiliza fruta grande, como melocotones, quítele los huesos y trocéela antes de cocerla. Añadir el azúcar y cocer a fuego medio durante unos 6 minutos (añadir 2 minutos más si se utiliza fruta congelada) removiendo a menudo. La fruta se ablandará y soltará mucho jugo. Llevar a ebullición y cocer durante un par de minutos. Remover suavemente para que la fruta mantenga su forma.