Receta de orejas de cerdo puertorriqueñas
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
La comida de Fergus Henderson que compartí con la banda de Serious Eats el viernes por la noche me dejó con ganas de más. Esa noche salí del restaurante con un paquete de papel de aluminio gigante con la media cabeza de cerdo que pedimos, con cráneo y todo. Sin embargo, había una parte que deseaba que hubiéramos tenido en un par: las orejas. Asadas con el resto de la cabeza, la punta de la oreja estaba tan dura como una golosina para perros, muy lejos de mi preparación favorita para las orejas de cerdo: fritas hasta alcanzar la perfección crujiente y dorada.
Antes de freírlas, las orejas deben guisarse con sustancias aromáticas. Como todas las mejores partes del cerdo -las manitas, el rabo, etc.-, guisar las orejas de cerdo proporciona un subproducto precioso en el proceso. Con las orejas de cerdo bien guisadas se obtiene una olla de caldo gelatinoso, que se puede preparar como se quiera. Utiliza un mirepoix para un caldo al estilo francés. Para un caldo de estilo asiático, añade un poco de salsa de soja y vino de arroz, y añade un par de anís estrellado y ramas de canela.
Cómo hacer orejas de cerdo
El sabor se vuelve aún más complejo con la inclusión de brotes de bambú, setas secas y hongos de la oreja de cerdo, y termina con un huevo batido que se vierte por encima de la sopa para formar múltiples cintas pequeñas de huevo que flotan en la sopa espesa.
Esta receta de sopa agridulce de Szechuan es muy parecida a la sopa agridulce original del norte de China, aunque he omitido ingredientes como el “tofu negro” (véase el apartado 2 más abajo), que es demasiado exótico para la mayoría de la gente.
La receta de la sopa agridulce de Szechuan pide setas shiitake secas chinas. Hay que poner las setas en remojo en agua hasta que estén completamente hidratadas y se vuelvan muy blandas y fáciles de cortar. El tiempo necesario varía entre una hora y dos o tres horas, dependiendo del grosor de las setas. Si dispone de tiempo suficiente, póngalos en remojo con antelación o incluso toda la noche. (Nota: no estarán “demasiado empapados”) De lo contrario, remoje el champiñón en agua caliente para acelerar el proceso.
El brote de bambú es el ingrediente esencial de la sopa agridulce. Yo utilizo el brote de bambú envasado al vacío e importado de China, pero sé que en algunos sitios lo venden en latas. También se puede conseguir por Internet.
Receta de orejas de cerdo en escabeche
La de él se manifiesta en una disposición Heath Robinson de pantallas de ordenador, cables, adaptadores USB, discos duros y un espagueti de cables y enchufes. La de ella se materializa en la Thermomix, un utensilio de cocina que puede cocinar, picar, triturar y picar. Hace una bechamel o una tarta de zanahoria y viene de Alemania, donde las amas de casa presumiblemente tienen mucho tiempo para estudiar el libro de instrucciones.
A ambos les gustan las bicicletas eléctricas, las sillas ortopédicas y las radios Roberts. Hace poco, para su 85º cumpleaños, ella le compró unas gafas oscuras con altavoces ocultos que se conectan a la música de su teléfono móvil y la reproducen en secreto, justo detrás de las orejas, a través de los huesos de la cabeza.
Una de sus nietas comentó, con cierta sorna, que eran el tipo de cosas que se encuentran en una tienda libre de impuestos en el aeropuerto. Exactamente. Era tan feliz con ellos como Eeyore con su globo reventado y un tarro de mermelada.
Me he interesado por todo esto desde que otra de sus nietas decidió solicitar estudiar psicología en la universidad. Ahora, la casa está llena de libros entretenidos sobre el funcionamiento de la mente de los demás, que disfruto leyendo en la cama o en el tren.
Caldo de oreja de cerdo
En mi casa tradicionalmente guardamos esta receta para ocasiones especiales como el Viernes Santo, en el que debemos abstenernos de comer carne, y la Nochebuena. La Nochebuena en España es GRANDE y de hecho es más elaborada que el propio día de Navidad.
1 Hervir las patatas en agua sin sal durante unos 10 minutos; no es necesario que estén totalmente cocidas ya que se hornearán después. Una vez cocidas, se enjuagan en agua fría y se colocan en el fondo de una fuente de horno. 2 Sofreír las cebollas hasta que estén ligeramente translúcidas y luego añadir los pimientos durante 1 o 2 minutos. 3 Añade el pimentón y luego agrega rápidamente el tomate rallado para asegurarte de que el pimentón no se queme. Mezclar bien y luego añadir el azúcar y el vino o la cerveza. Cocinar a fuego lento. 4 Mientras tanto, cuece el bacalao en agua fría hasta que rompa a hervir y luego cuélalo con cuidado de no romper el pescado. Guarda un poco del agua de cocer el bacalao y añádelo a la salsa de pimienta. En este momento puedes retirar la salsa del fuego. 5 Ahora es el momento de montar: pon los trozos de bacalao encima de las patatas, pon la salsa y añade las aceitunas. Asegúrate de que hay suficiente salsa para sumergir las patatas, si no es así añade un poco de vino/cerveza/agua. Hornear en un horno caliente precalentado durante 20 – 30 minutos.