Tender el pulpo en la lavadora
Resulta sorprendente que, a pesar de que el pulpo ha sido un manjar, incluso un alimento básico, en todo el Mediterráneo y Asia -especialmente en Japón- durante milenios, siga siendo un alimento misterioso para la mayoría de los estadounidenses. (Incluso los que crecieron comiendo pulpo, incluso los que lo cocinan para ganarse la vida, están atados por los mitos.
Mientras tanto, está en los menús de docenas de restaurantes de la ciudad. Hace tiempo que es un estándar en los bares de sushi, por supuesto; y hace años que se puede encontrar en restaurantes españoles, portugueses, griegos e incluso algunos italianos, en ensaladas, guisos o con patatas o pasta. Ahora, sin embargo, se pueden encontrar platos como la terrina de pulpo, el pulpo confitado, el risotto de pulpo, el pulpo con pasta y muchos más. Y, por supuesto, el pulpo a la parrilla, que desde que se popularizó en Periyali hace unos diez años, se ha puesto de moda.
El cocinero casero puede preparar fácilmente todos estos platos. El escollo, según la “sabiduría” reinante, es que el pulpo es tan duro que hay que tomar medidas extraordinarias para ablandarlo. Y si se pregunta a cinco personas distintas cuáles son esas medidas, es probable que se obtengan cinco respuestas diferentes, todas arcanas, lo que explica en gran medida por qué nadie cocina pulpo en casa. Puede que un cocinero griego le diga que lo golpee contra unas piedras (en realidad, un contemporáneo probablemente le diría que lo arrojara contra el fregadero de la cocina repetidas veces). Un cocinero español lo sumerge tres veces en agua hirviendo y lo cuece en una olla de cobre (sólo el cobre sirve). Un italiano lo cocina con dos corchos. Los japoneses lo frotan todo con sal, o lo amasan con daikon rallado, y luego cortan la carne en diferentes ángulos, con golpes variados.
¿Cómo se ablanda el pulpo cocido duro?
La salazón es esencial para la ternura, o fatal; breves inmersiones en agua hirviendo ablandan, o un largo enfriamiento lento, o un frotamiento con daikon rallado, o la adición de un corcho de vino al líquido de cocción. La semana pasada me topé con el informe de un científico alimentario griego que afirma que pequeñas cantidades de vinagre ablandan el pulpo.
¿Cómo se arregla un pulpo difícil?
El pulpo contiene mucha humedad, parte de la cual puede eliminarse poniéndolo en salmuera o secándolo al sol para que la carne quede más tierna antes de asarlo a la parrilla, a la barbacoa o a la sartén. Si no se elimina parte de la humedad de la carne, el pulpo adquiere una textura gomosa.
¿Qué ocurre si se cocina demasiado el pulpo?
(Si se cuece demasiado tiempo, queda seco y sin sabor).
Cómo comer pulpo
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
¿Hay algún animal que comamos más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma de maneras que los aficionados a la ciencia ficción sólo pueden soñar. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite a cada miembro registrar sus sentidos y tomar decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente su capacidad de escapismo; uno de ellos incluso escapó de su recinto y se retiró al océano a través de una tubería de desagüe. (En Serious Eats usamos “pulpos”).
Pero quizá el ámbito en el que el pulpo es realmente molesto es en la cocina. No hay más que ver las locuras que ha hecho la gente en busca de tentáculos tiernos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, echar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan magia negra, incluso dejar caer los cefalópodos en lavadoras y poner el ciclo de centrifugado. Cuando alguien dice que prefiere Tide para la colada, no se refiere a esto.
Receta de pulpo asiático
El pulpo es un marisco sabroso, sano y magro que a veces puede resultar duro al cocinarlo. Si se ablanda la carne antes de cocinarla y luego se cuece en su propio jugo, se rompen las fibras musculares duras y se conserva la jugosidad de la carne, lo que da como resultado un plato húmedo y tierno que no es chicloso. Cocinar con pulpo previamente congelado no da como resultado un producto final más duro que si se trabaja con pulpo fresco.
Para descongelar el pulpo, coloque la carne congelada en un bol grande y cúbralo con una toalla de papel húmeda para retener la humedad. Deje reposar el bol en el frigorífico durante todo el día o hasta que el pulpo esté completamente descongelado.
Mezcle un puñado de sal kosher en un bol grande de agua fría, con agua suficiente para cubrir el pulpo. Coloque el pulpo en el bol y refrigérelo en la salmuera durante cinco horas para descomponer el tejido muscular.
Estofar el pulpo lentamente a fuego lento para mejorar la ternura de la carne. Coloque el pulpo en una olla grande cubierto con cualquier líquido para estofar, desde agua hasta vino tinto. Otra posibilidad es colocar el pulpo en una olla seca y dejar que el pescado se cueza en su propio jugo. En ambos casos, se introduce la olla en un horno precalentado a 200 grados F y se cuece la carne durante cuatro o cinco horas.
Receta de pulpo
Cocinar pulpo puede parecer intimidante para el cocinero poco confiado, pero no es tan complicado como podría pensarse. Se conoce como polpo en Italia, pulpo en España y oktapodi en Grecia. Los españoles son los que más pulpo consumen en Europa, pero su consumo sigue estando muy por detrás del de los japoneses, que prefieren el tako, que se come en forma de sushi, sashimi, ensalada tako sunomono o el famoso takoyaki, un plato callejero que consiste en bolas de pulpo fritas. El magnífico pulpo mide hasta 80 cm y tiene ocho suculentos tentáculos que son todo un festín. La carne del pulpo es mucho más dura que la de otros cefalópodos, como el calamar o la sepia, por lo que los cocineros de todo el mundo han ideado distintas estrategias para ablandarla. En el Mediterráneo, los pescadores golpean los pulpos contra las rocas; algunos juran cocerlos en cobre, masajearlos con sal o cocerlos a fuego lento con corchos de vino. Algunos cocineros modernos incluso lo meten en una bolsa y lo centrifugan en la lavadora. Si se manipula con un poco de cuidado, estas técnicas extremas no deberían ser necesarias: basta con cocerlo a fuego lento.