Cómo ablandar el pulpo con bicarbonato sódico
Cocinar pulpo puede parecer intimidante para el cocinero poco confiado, pero no es tan complicado como podría pensarse. Se conoce como polpo en Italia, pulpo en España y oktapodi en Grecia. Los españoles son los que más pulpo consumen en Europa, pero su consumo sigue estando muy por detrás del de los japoneses, que prefieren el tako, que se come en forma de sushi, sashimi, ensalada tako sunomono o el famoso takoyaki, un plato callejero que consiste en bolas de pulpo fritas. El magnífico pulpo mide hasta 80 cm y tiene ocho suculentos tentáculos que son todo un festín. La carne del pulpo es mucho más dura que la de otros cefalópodos, como el calamar o la sepia, por lo que los cocineros de todo el mundo han ideado distintas estrategias para ablandarla. En el Mediterráneo, los pescadores golpean los pulpos contra las rocas; algunos juran cocerlos en cobre, masajearlos con sal o cocerlos a fuego lento con corchos de vino. Algunos cocineros modernos incluso lo meten en una bolsa y lo centrifugan en la lavadora. Si se manipula con un poco de cuidado, estas técnicas extremas no deberían ser necesarias: basta con cocerlo a fuego lento.
Cómo hacer que el pulpo sea menos salado
El pulpo es un marisco sabroso, sano y magro que a veces puede resultar duro al cocinarlo. Si se ablanda la carne antes de cocinarla y luego se cuece en su propio jugo, se pueden romper las fibras musculares duras y conservar la jugosidad de la carne, lo que da como resultado un plato húmedo y tierno que no es chicloso. Cocinar con pulpo previamente congelado no da como resultado un producto final más duro que si se trabaja con pulpo fresco.
Para descongelar el pulpo, coloque la carne congelada en un bol grande y cúbralo con una toalla de papel húmeda para retener la humedad. Deje reposar el bol en el frigorífico durante todo el día o hasta que el pulpo esté completamente descongelado.
Mezcle un puñado de sal kosher en un bol grande de agua fría, con agua suficiente para cubrir el pulpo. Coloque el pulpo en el bol y refrigérelo en la salmuera durante cinco horas para descomponer el tejido muscular.
Estofar el pulpo lentamente a fuego lento para mejorar la ternura de la carne. Coloque el pulpo en una olla grande cubierto con cualquier líquido para estofar, desde agua hasta vino tinto. Otra posibilidad es colocar el pulpo en una olla seca y dejar que el pescado se cueza en su propio jugo. En ambos casos, se introduce la olla en un horno precalentado a 200 grados F y se cuece la carne durante cuatro o cinco horas.
Cómo preparar pulpo congelado
Pulpo á feira Para hacer el pulpo a la gallega es aconsejable utilizar pulpo congelado, así evitamos tener que batirlo y no corremos el riesgo de que salga duro 500 g de pulpo1 cucharada de pimentón dulce1 cucharadita de pimentón picante2 cucharadas de aceite de olivaSal gorda Una vez descongelado y lavado el pulpo, se hierve…
Para hacer el pulpo a la gallega es recomendable utilizar un pulpo congelado así evitamos tener que batirlo y no corremos el riesgo de que salga duro La congelación provoca la rotura de las fibras, que son las que impiden que el pulpo se ablande. Podemos comprarlo ya congelado o hacerlo nosotros mismos, manteniéndolo así durante 2 ó 3 días. Una vez descongelado, hay que lavarlo, sobre todo para eliminar la arena que puedan tener de las ventosas de los tentáculos.
Algo importante es “asustarlo” cuando se vaya a cocinar. El susto consiste en sumergirlo en el agua hirviendo y sacarlo tres veces. A la cuarta vez se deja en el agua para cocerlo. La razón de hacer esto es que así no se desprende la piel. No sé si esta operación tiene una base empírica. Nunca he cocido un pulpo sin hacerla así que no puedo asegurar que sea imprescindible.
Pulpo hervido en cerveza
Además, en esta receta, compartiré con vosotros mi mayor secreto: pulpo cocido sin agua. Sí, soy absolutamente consciente de lo que estoy escribiendo. Esta receta consiste en cocer el pulpo sin agua, a fuego lento en su propio jugo. ¿Te imaginas lo suave e intenso que será su aroma? Te garantizo que es la mejor receta de pulpo hervido que encontrarás en internet.
¿Cómo elegir el pulpo fresco? Como todos los productos de la pesca, el pulpo también puede estropearse en poco tiempo. Por eso, cocínelo en cuanto lo compre. ¿Cómo saber si el pulpo es fresco? Los tentáculos deben estar firmes pero elásticos, la piel debe tener un brillo natural y las ventosas tienen que ser consistentes y estar enteras.
Cómo cocer el pulpo (y mantenerlo tierno) El verdadero problema es conseguir cocer el pulpo a la perfección, es decir, hasta que esté tierno y blando. Tanto la cocción insuficiente como la excesiva hacen que los tentáculos queden gomosos y, por tanto, poco apetitosos. Muchas fuentes aconsejan batir el pulpo primero porque dicen que ablanda la carne. Sinceramente, me salté este paso y el resultado siguió siendo excelente. En mi opinión, el mejor método es congelar el pulpo fresco antes de cocinarlo. Pero, como ya he dicho, la mayoría de los pulpos del mercado están limpios y congelados y luego se descongelan antes de venderlos. Utilice una olla grande para cocer el pulpo. Coloque la criatura limpia en la olla, añada unas colas de perejil, la ralladura de un limón, unas cucharadas de aceite de oliva, unas hojas de laurel y un poco de pimienta negra, y ponga la olla sin agua al fuego.