Cómo cocinar el pulpo
Si quieres probar un plato clásico griego, ¡el pulpo es imprescindible! Con esta sencilla receta de pulpo a la griega podrás cocinar perfectamente esos tentáculos con un proceso simple que además realza su sabor natural.
Durante muchos años he sido reacia a cocinar esta pequeña delicia en casa, aunque era una gran fan cuando visitaba una taberna local, ¡especialmente durante mis viajes de verano por las islas! Hasta que un día decidí superar mis miedos y probarlos.
Me sorprendió descubrir que en realidad no hay mucho que hacer. Se hierve hasta que esté hecho pero todavía “crujiente”, se fríe para que esté más crujiente y se desglasa con algunas especias mediterráneas frescas y ouzo. Y ¡qué delicia resultó ser!
Asegúrate de no añadir agua al pulpo, ya que soltará suficiente agua por sí mismo. Tampoco añadas sal, ya que el pulpo ya está lo suficientemente salado, y ten cuidado de no cocinarlo demasiado porque se pondrá blando.
Añade a la sartén las cebollas cortadas y los tomates picados, junto con 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo o dos, y remueve. Deja que se cocine durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas se caramelicen.
Cuánto tiempo hay que cocer los calamares en una olla a presión
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
El pulpo. Puede que no haya ningún alimento que haya inspirado más trucos de cocina ridículos para intentar conseguir resultados mejores y más rápidos. Están los cruzados del corcho, los votantes del vinagre, los creyentes del golpeo, los discípulos del daikon y los partidarios del amasado con sal. Ofrecen teorías sobre los efectos ablandadores de las enzimas y los taninos y el ácido acético y las salmueras -y, en algunos casos, como con el ácido acético del vinagre, incluso hay verdad en la estrategia- pero, en última instancia, el pulpo sigue tardando mucho en cocinarse y provoca miedo en los corazones gomosos de los cocineros caseros de todo el mundo.
Pues bien, estoy aquí para decirte dos cosas. Primero, olvídate de esos trucos: La mayoría no sirven para superar la tarea básica (que es cocer el pulpo el tiempo suficiente para que se ablande), y los que sí lo hacen le restan, como mucho, unos pocos minutos. En segundo lugar, si realmente quiere un método sólido para cocinar el pulpo hasta que esté tierno rápidamente, todo lo que tiene que hacer es coger una olla a presión. ¿En cuánto tiempo una olla a presión transforma un pulpo de juguete a totalmente masticable? Prueba con 15 minutos. Todos los que se dedican al corcho pueden ir… a ponerle un corcho.
Cocinar el pulpo con corcho
El pulpo tiene la mala reputación de ser duro y gomoso cuando se cocina en casa. Sin embargo, si conoce los secretos para ablandarlo, podrá preparar esta exótica (al menos fuera de Italia) ensalada con el toque justo.
Cuando se compra pulpo fresco, hay que congelarlo y descongelarlo o batirlo enérgicamente para ablandarlo antes de cocinarlo. Si tu pescadero tiene pulpo fresco, pregúntale si te lo ablanda. Si no es así, cuando llegues a casa dedícale una media hora a golpear al rígido invertebrado o a lanzarlo contra el paisaje rocoso de tu barrio para contrarrestar el rigor mortis o… puedes meterlo en el congelador. Yo dejé que el pulpo se descongelara durante un día en la nevera antes de utilizarlo para esta receta.
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Receta de pulpo
El pulpo es un marisco sabroso, sano y magro que a veces puede resultar duro cuando se cocina. Si se ablanda la carne antes de cocinarla y se cuece el pulpo en su propio jugo, se pueden romper las fibras musculares duras y preservar la jugosidad de la carne, lo que resulta en una comida húmeda y tierna que no es masticable. Cocinar con pulpo previamente congelado no da lugar a un producto final más duro que si se trabaja con pulpo fresco.
Descongele el pulpo colocando la carne congelada en un bol grande y cubriendo el bol con una toalla de papel húmeda para mantener la humedad. Deje el bol en la nevera todo el día o hasta que el pulpo esté completamente descongelado.
Mezcle un puñado de sal kosher en un bol grande de agua fría, con agua suficiente para cubrir el pulpo. Coloque el pulpo en el bol y refrigere el pulpo en la salmuera durante cinco horas para romper el tejido muscular.
Cocer el pulpo lentamente a fuego lento para mejorar la ternura de la carne. Coloque el pulpo en una olla grande cubierta con cualquier líquido para estofar, desde agua hasta vino tinto. También se puede colocar el pulpo en una olla seca y dejar que el pescado se cocine en su propio jugo. En cualquiera de los dos casos, coloque la olla en un horno precalentado a 200 grados F y cocine la carne durante cuatro o cinco horas.