Receta de pulpo en salsa
Si cocinas el pulpo al vacío, obtendrás un pulpo tierno y sabroso, así como una gran cantidad de líquido sabroso en la bolsa (más de un tercio del peso original del pulpo, ver este post). Es un desperdicio tirar ese líquido, ya que contiene mucho sabor. Una forma estupenda de utilizar ese líquido es hacer un risotto.
Cuando cocino el pulpo al vacío, pongo un lote grande en un baño de agua grande de una vez, y luego congelo la mayor parte. Si preparo un plato de pulpo para el que no utilizo el líquido, como una ensalada italiana de pulpo, congelo el líquido para utilizarlo más tarde. Para este risotto he utilizado 500 gramos de pulpo cocido al vacío con el líquido de la bolsa, más el líquido de otros 500 gramos de pulpo cocido al vacío.
Sigue removiendo y añadiendo líquido hasta que el arroz esté casi al dente, unos 15 minutos. Compruebe el estado del arroz probándolo. El arroz debe tener sabor, pero no debe estar duro por dentro. Si se queda sin líquido antes de que el arroz esté cocido, pase a utilizar agua caliente en su lugar.
Receta de tapas de pulpo
Una fiesta de takoyaki es una forma brillante de entretenerse en casa, especialmente con los niños. Reúnete en torno a la sartén del takoyaki y prepara el tuyo. Puedes variar los rellenos a tu gusto. Yo he hecho unos rellenos de cangrejo, gambas, ingredientes de hamburguesas con queso, con rebozado de tinta de calamar… las posibilidades dejan boquiabierta a la mente. Siempre terminamos nuestras fiestas de takoyaki con una ronda de aebleskiver dulces (bolas de panqueque de manzana danesas).
Retire el pico del pulpo y limpie el interior, desechando las vísceras. Ponga una olla grande con agua salada a hervir, y luego baje el pulpo al agua lentamente (las patas deben enroscarse a medida que se baja el pulpo). Cocer a fuego lento durante 30-45 minutos. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pulpo. Un pulpo más pequeño cocinado a fuego lento durante 45 minutos puede estar demasiado tierno, así que, en caso de duda, peca de precavido. Retira el pulpo de la olla y, si quieres, frota la piel roja oscura del pulpo mientras está caliente. Se puede dejar la piel en el pulpo, por supuesto, pero es sólo una cuestión de preferencia. Corta el pulpo en dados de 1,5 cm, reservando todos los dados menos unos 50 para otro fin.
Guiso de pulpo a fuego lento
Cuando llega el verano, la ensalada de pulpo es una de las formas más atractivas de disfrutar del molusco de ocho extremidades. Aunque abunda en las lonjas porque es fácil de pescar, el pulpo suele ser despreciado porque la idea de cocinarlo intimida, pero es más fácil de lo que muchos piensan. La ensalada de pulpo con patatas es la combinación más clásica y, sinceramente, la preparación del pulpo es engañosamente sencilla, ya que sólo requiere algunas medidas adicionales que mantienen la carne suave y tierna. Una vez preparado, el pulpo es increíblemente versátil y funciona bien en docenas de ensaladas de verano – puede encontrar cinco ideas en la presentación de arriba. Limpieza del pulpo Retire los ojos y el pico córneo con un cuchillo y luego enjuague el pulpo bajo el grifo de agua fría para eliminar cualquier residuo. Cocinar el pulpo No trocees el pulpo, cuécelo entero y espera a que termine de cocinarse para trocearlo en la receta que vayas a seguir. La cocción en la olla a presión dura 20 minutos. La otra opción es cocer el pulpo en el fogón en una olla con agua fría y unos tallos de apio; se deja cocer a fuego lento durante 50 minutos, luego se apaga el fuego y se deja el pulpo en la olla para que se enfríe. No es necesario que el agua sea abundante, basta con un poco de agua. ¿Realidad o ficción? La tradición dice que añadir un corcho al agua de cocción hace que la carne del pulpo sea muy blanda. Puede parecer un truco, pero se dice que es eficaz y que produce los resultados más tiernos.
Receta de pulpo cocido a fuego lento
No hay por qué sentir ansiedad por cocinar el pulpo. Es fácil, y conseguir resultados tiernos no requiere más que tiempo. Esta receta de pulpo cocido en el fogón es todo lo que necesitas, y a partir de ahí puedes hacer lo que quieras con tu cefalópodo perfectamente cocido.
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes de eso, fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
La gente ha inventado todo tipo de trucos locos para garantizar que el pulpo se cueza bien y esté tierno, pero la mayoría de ellos son innecesarios e ineficaces. No es necesario un método popular como añadir un corcho de vino a la olla; no es necesario golpear el pulpo contra una roca (o con un machacador de carne); y definitivamente no es necesario ponerlo en el ciclo de centrifugado de la lavadora (sí, algunas personas lo hacen). Lo sabemos porque hemos probado todos esos trucos… excepto el de la lavadora. Lo único que necesitas es tiempo; tienes que cocer el pulpo el tiempo suficiente para que el colágeno duro y masticable de su carne se convierta en una gelatina sedosa y tierna. Tenga paciencia y se verá recompensado con un pulpo excepcional con una textura encantadora, listo para ser comido tal cual, o para ser asado en una sartén o carbonizado sobre las brasas de una parrilla.