Cuánto tiempo cocer pulpo en olla instantánea
El pulpo nunca falta en nuestras mesas de verano y en los menús mediterráneos. Se encuentra en todo el mar Mediterráneo y a menudo, con un poco de suerte, se puede avistar al atardecer escondido entre algunas rocas de nuestras costas. Intentar pescarlo no es una hazaña imposible: de hecho, el pulpo se siente atraído por el color blanco y a menudo se puede pescar con un palo provisto de un anzuelo, atrayéndolo con un trapo para sacarlo de los barrancos donde se esconde. Si resulta demasiado atrevido, siempre puede optar por una pescadería, donde seguiría llegando muy fresco, en las 24 horas siguientes a su captura.
Como todos los productos de la pesca, el pulpo también es fácilmente perecedero y, por esta razón, su consumo debe realizarse con la suficiente rapidez tras la compra. Elegir un ejemplar muy fresco es por tanto esencial: carne firme y elástica, así como piel brillante y ventosas bien consistentes son los detalles que pueden ayudar en la compra segura.
Abordar la limpieza de un ejemplar de este tipo podría generar muchas dudas: en realidad la operación resultará más rápida y sencilla en comparación con muchos otros tipos de pescado. En primer lugar, lávelo con agua corriente y, a continuación, córtelo por la unión de los tentáculos y despójelo de los ojos. Pele la capucha e, invirtiéndola, límpiela de las vísceras. Aclarar de nuevo. Empujando entonces en el punto de ataque de los tentáculos, hacer salir el pico y eliminarlo.Incluso en la limpieza encontramos diferencias de una región a otra: en el Norte, por ejemplo, también se acostumbra a quitar todas las ventosas, que en cambio se mantienen en los países del Sur.En el caso de un ejemplar de cierto tamaño, se le puede quitar la piel y los tentáculos: una operación que normalmente es más fácil una vez hervido.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocer un pulpo en una olla a presión?
Añadir un par de pizcas grandes de sal. Cierre la olla a presión y llévela a presión alta (de 12 a 15 psi). Una vez que la olla haya alcanzado la presión alta, cocine durante 15 minutos.
¿Cuánto tiempo debe cocerse el pulpo?
Llenar un cazo con agua salada y llevar a ebullición. Añadir el pulpo, bajar el fuego inmediatamente y cocer a fuego lento durante 45-60 minutos. Es importante que el agua se reduzca a fuego lento una vez que el pulpo esté en la cacerola. Si se cuece demasiado rápido, quedará gomoso.
¿Cómo se cuece el pulpo para que quede tierno?
Escaldar los brazos de pulpo sin escabechar durante 30 segundos en agua hirviendo, cocerlos en una cazuela seca tapada en un horno a 200 grados durante cuatro o cinco horas o hasta que estén tiernos, y enfriarlos lentamente en sus propios jugos. Vierta los jugos y hiérvalos para concentrarlos.
Pulpo al vacío
El pulpo puede ser duro e insípido, pero cuando se cocina sous-vide se conserva más sabor y quedará tierno con la combinación adecuada de tiempo y temperatura. Hasta ahora siempre he utilizado de 4 a 5 horas a 77C/170F o de 3 a 4 horas a 85C/185F con buenos resultados. Pero como el pulpo pierde tanto líquido al cocerlo y como vi que los italianos aconsejaban 8 horas a 72C/162F, pensé que sería interesante probar temperaturas más bajas. Como un pulpo tiene 8 patas, probé 8 combinaciones diferentes de tiempo y temperatura.
Para este experimento utilicé el pulpo de arriba, que estaba congelado y después de descongelarlo pesaba 1,7 kilos (3,7 lbs). Se sabe que la congelación tiene un efecto ablandador en el pulpo, así que si utilizas un pulpo fresco, puede que tengas que aumentar el tiempo o la temperatura. El tamaño también importa: para un espécimen más grande puede ser necesaria una temperatura más alta o un tiempo más largo.
Limpié el pulpo y lo corté en las 8 patas, la cabeza y la “parte de conexión”. Para el experimento utilicé sólo las 8 patas. Había bastante diferencia entre el peso de las patas: la más pequeña pesaba 121 gramos y la más pesada casi el doble, 221 gramos. Sin embargo, no noté ningún patrón en la pérdida de jugos o la ternura que pudiera atribuirse a la diferencia de peso.
Pulpo griego
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Pulpo. Puede que no haya ningún alimento que haya inspirado más trucos de cocina ridículos para conseguir resultados mejores y más rápidos. Están los cruzados de los corchos, los votantes del vinagre, los creyentes del golpeteo, los discípulos del daikon y los partidarios del amasado con sal. Ofrecen teorías sobre los efectos ablandadores de las enzimas y los taninos y el ácido acético y las salmueras -y, en algunos casos, como con el ácido acético del vinagre, incluso hay algo de verdad en la estrategia- pero, en última instancia, el pulpo sigue tardando mucho en cocinarse e infunde miedo en los corazones gomosos de los cocineros caseros de todo el mundo.
Pues bien, estoy aquí para decirle dos cosas. Primero, olvídese de esos trucos: La mayoría no sirven para superar la tarea básica que tenemos entre manos (que es cocer el pulpo el tiempo suficiente para ablandarlo), y los que sí lo hacen nos ahorrarán como mucho unos minutos. En segundo lugar, si realmente quiere un método sólido para cocer el pulpo hasta que esté tierno rápidamente, todo lo que tiene que hacer es coger una olla a presión. ¿Cuánto tarda una olla a presión en transformar un pulpo de juguete masticable a totalmente masticable? Prueba con 15 minutos. Toda esa gente del corcho puede irse… ponle un corcho.
Receta de pulpo
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Pulpo. Puede que no haya ningún alimento que haya inspirado más trucos de cocina ridículos para conseguir resultados mejores y más rápidos. Están los cruzados de los corchos, los votantes del vinagre, los creyentes del golpeteo, los discípulos del daikon y los partidarios del amasado con sal. Ofrecen teorías sobre los efectos ablandadores de las enzimas y los taninos y el ácido acético y las salmueras -y, en algunos casos, como con el ácido acético del vinagre, incluso hay algo de verdad en la estrategia- pero, en última instancia, el pulpo sigue tardando mucho en cocinarse e infunde miedo en los corazones gomosos de los cocineros caseros de todo el mundo.
Pues bien, estoy aquí para decirle dos cosas. Primero, olvídese de esos trucos: La mayoría no sirven para superar la tarea básica que tenemos entre manos (que es cocer el pulpo el tiempo suficiente para ablandarlo), y los que sí lo hacen nos ahorrarán como mucho unos minutos. En segundo lugar, si realmente quiere un método sólido para cocer el pulpo hasta que esté tierno rápidamente, todo lo que tiene que hacer es coger una olla a presión. ¿Cuánto tarda una olla a presión en transformar un pulpo de juguete masticable a totalmente masticable? Prueba con 15 minutos. Toda esa gente del corcho puede irse… ponle un corcho.