Cómo cocinar orejas de cerdo a la española
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Una de las mejores cosas de trabajar con despojos es que usted y su carnicero nunca tendrán que preocuparse por la falta de comunicación. ¿No conoce la palabra española o china para carrilleras? Sólo tienes que hinchar la tuya y señalarla. ¿Tiene problemas para recordar el término cola? Mueve el dedo índice a una distancia adecuada por detrás de tu espalda y alguien lo entenderá. Por lo general, la combinación de estos gestos con un “oink” o un “moo” puede llevarle más lejos que si se basa únicamente en los nombres en inglés.
El domingo, un rápido tirón del lóbulo de mi oreja fue suficiente en la sección de carne de un gran mercado hispano. Dos minutos más tarde, el carnicero jefe apareció y me hizo una señal para que le siguiera a las frías profundidades del almacén, donde acababan de recibir un nuevo cargamento de orejas de cerdo. Adentrarme en las partes no vistas de los mercados es una de mis actividades favoritas. Allí, en las trastiendas, puedes averiguar por ti mismo si tu carne se está fabricando de forma segura o si tus productos se mantienen a la temperatura adecuada. Una vez asomé la cabeza a la caótica cocina de un gran restaurante cantonés y contemplé con asombro sus armarios medicinales llenos de aletas de tiburón, vieiras secas y todo tipo de hierbas y raíces. Al recorrer los cajones de zanahorias y lechugas, sentí el mismo cosquilleo de fascinación cuando seguí al carnicero hasta las puertas del almacén de carne.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar las orejas de cerdo?
Procedimiento para la oreja de cerdo en la plancha caliente
Añade suficiente agua para cubrir las dos orejas. Añada la cebolla, la zanahoria y los aromáticos, y lleve la olla a ebullición. Añadir sal y pimienta. Reducir a fuego lento y cocer durante 2,5 horas, comprobando de vez en cuando que las orejas están sumergidas en el agua.
¿Cuánto tiempo tardan las orejas de cerdo en cocinarse en una olla de cocción lenta?
Cocer a fuego lento durante un mínimo de 6 horas, probando la ternura con un cuchillo a medida que avanza. Las orejas se cocinarán antes que las patas, así que retíralas antes o añádelas a la olla más tarde. Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego y déjela reposar en el líquido de cocción durante 20 minutos.
Cuánto tiempo hay que cocer las orejas de cerdo
El chef Hosea Rosenberg, de Blackbelly Catering, prepara una ensalada con orejas de cerdo picadas en su cocina de Longmont. Muchos chefs buscan practicar una filosofía de nariz a cola cuando cocinan un animal, lo que significa que se utilizan partes como la oreja.
Eso es lo que pensé cuando me di cuenta de que las orejas de cerdo aparecían en los menús de los restaurantes locales y como aperitivo en las cenas en granjas, como la que el chef Hosea Rosenberg preparará esta semana en Isabelle Farm.
Muchos pensamos primero en las orejas de cerdo como una golosina para el perro, pero los chefs cada vez les encuentran un lugar en sus menús como parte de la filosofía “nose to tail”, es decir, comer el animal entero, en lugar de desechar muchas de sus partes.
Antes de hablar con Rosenberg, hice algunos experimentos por mi cuenta. Mi fuente de orejas de cerdo era Pacific Ocean Market en Broomfield. Pensé que era probable que un lugar que tiene patas de pollo y úteros de cerdo en su carnicería tuviera orejas de cerdo, y de hecho las tenía. Compré cuatro de las orejas previamente congeladas, que costaron unos 5 dólares.
Cómo cocinar orejas de cerdo en el horno
Me gustaría compartir mi propia receta. Y si los otros ingredientes no están disponibles en tu zona, te sugiero alternativas que puedes utilizar en su lugar. Si sólo va a cocinar para un grupo pequeño, puede ajustar la porción de cerdo y otros ingredientes a la mitad.
*Si desea utilizar una plancha para chisporrotear, se aplica el mismo procedimiento. Sólo tiene que utilizar mantequilla y poner el sisig en la plancha para chisporrotear. Si lo desea, cubra el sisig con huevo crudo. (Otros lo hacen pero yo prefiero sin huevo) Sírvelo caliente. Ahora puedes disfrutar de estos sencillos pasos y compartirlos con tu familia y amigos.
Cómo limpiar las orejas de cerdo antes de cocinarlas
Jenny Dorsey es una chef profesional, autora y conferenciante especializada en la narración interdisciplinar que fusiona la comida con el bien social. Dirige una organización sin ánimo de lucro llamada Studio ATAO y dirige su propio negocio de consultoría culinaria. Su comida y su trabajo han aparecido en medios como Food Network, Oxygen TV, Eater, Food & Wine y Bon Appetit, entre otros.
La ensalada de patatas es uno de los platos de acompañamiento más clásicos (especialmente en verano). En esta versión, también he añadido orejas de cerdo cortadas con una cuchilla para darle un toque crujiente y proteico. Las orejas de cerdo son una verdadera joya en lo que respecta a los cortes de cerdo, y es una lástima que todavía no se haya generalizado su consumo. Espero que el emparejamiento con algo tan americano como la ensalada de patatas pueda animar a más gente a incorporar cortes “inusuales” a algunos de sus alimentos básicos.
Esta receta en particular fue un feliz accidente en mi cocina. Para la primera iteración, que no se parece en nada a esta versión, me sobraron orejas de cerdo de un estofado anterior y toneladas de Papa a la Huancaína que había hecho. Con el tiempo, he cambiado completamente muchos de los ingredientes originales, probablemente ni siquiera debería ser clasificado como un riff de un plato específico.