Pollo al pesto de trufa
Esta semana nos hemos sentido muy afortunados al comprar una trufa negra para cocinar. La clave de la mayoría de las recetas con trufa es cómo alargar la vida de esta preciosa joya negra. El aroma de la trufa es lo que más atrae a la gente. Difícil de describir, pero una vez que se huele una, nunca se olvida. Si un sentido pudiera encapsularse en un alimento, probablemente sería el umami. Es un aroma salado inconfundible, pero también delicado. Cocinar una trufa con demasiado calor reduce su olor, así que ¿cuál es la mejor manera de cocinar con trufas?
A las trufas les encanta ser la estrella del plato. Con esto quiero decir que combinan bien con sabores suaves y cremosos: la clásica combinación de huevos y trufas es un ejemplo. También se benefician si se sirven con grasas, ya sea gratinadas, con mantequilla o con aceite. Curiosamente, el aceite de trufa comercial no contiene trufa, pero se puede hacer uno propio con láminas de trufa infusionadas, aunque sólo durará 10 días. Y cuando recoja su trufa, huélalas todas: son extraordinariamente diferentes.
Receta de pasta con trufa
Nacido en el corazón de Ciudad de México, el chef Rogelio García lleva trabajando en la cocina desde los 15 años. Fue criado por una madre soltera en Los Ángeles que era enfermera aficionada a cocinar platos caseros -por cierto, ¡su madre hace los mejores flanes navideños! Como la situación en Los Ángeles empezaba a ser insegura, se trasladaron al Valle de Napa, trayendo consigo la pasión y el amor por la cocina tradicional mexicana.
Su ascenso como chef de fama internacional no fue un paseo. El chef García empezó fregando platos, luego trabajó en bares locales, más tarde se ocupó del papeleo de los restaurantes, ayudó a los chefs ejecutivos y finalmente se convirtió en uno de los chefs más solicitados del mundo en algunos de los restaurantes con estrellas Michelin más famosos de la zona de la bahía.
Cuando le preguntamos qué le había traído de vuelta al Área de la Bahía, su respuesta fue sencilla: Quiere llevarse a casa las lecciones que aprendió, destacando sus raíces mexicanas y sin olvidar nunca NorCal y sus ingredientes. Él cree que una de las mejores cosas que trajo a casa son los Tacos de Pollo Frito, que está compartiendo con la familia Truffle Shuffle.
Pasta con pollo y champiñones trufados
Me encantan las trufas, pero no puedo permitirme comerlas tanto como me gustaría. Compré una botella de aceite de trufa blanca y trabajé en una receta hasta que mis hijos le dieron 2 pulgares arriba. Esta receta se puede duplicar fácilmente para una cena. Nos gusta servir este pollo con arroz salvaje y remolachas asadas con reducción de vinagre balsámico.
Como alternativa, puede colocar las pechugas de pollo en posición horizontal y cortar los bordes de las pechugas con un cuchillo muy afilado para que se abran en plano, más conocido como butterflying. Si utiliza este método de preparación, rellene las pechugas colocando el relleno en un lado de las pechugas y enrollándolo. Atar en 3 puntos con hilo de carnicero.
(-) Actualmente no se dispone de información sobre este nutriente. Si sigue una dieta restrictiva desde el punto de vista médico, consulte a su médico o dietista titulado antes de preparar esta receta para consumo personal.
Pasta con aceite de trufa negra
Esta extravagante receta de pollo con trufa es una auténtica delicia para los amantes de la cocina clásica francesa. El pollo se cocina lentamente en la corona a baja temperatura, lo que da como resultado una carne extra suculenta. Se cubre con una mousse de pollo y láminas de trufa, y se sirve con apio estofado, un puré de ceps y trufa y una rica salsa de vino amarillo.
Empiece poniendo el pollo en salmuera. Caliente un poco de agua con la sal hasta que se disuelva y, a continuación, vierta el resto del agua para enfriarlo rápidamente. Una vez a temperatura ambiente o inferior, retire el cuello, la espina dorsal y las patas del pollo, sumerja la corona en la salmuera y déjela en el frigorífico durante 12 horas. Las patas se pueden utilizar en otra receta, pero el cuello, la espina y los recortes se pueden utilizar para la salsa.
Si tienes un horno de convección, precalienta a 76ºC y cocina el pollo hasta que alcance una temperatura central de 70ºC. Si su horno no llega a esa temperatura, puede cocinar a 110ºC hasta que el pollo alcance los 70ºC (tardará unos 90 minutos, dependiendo de su horno). Enfría el pollo lo antes posible, corta las alas y reserva tanto las alas como la corona en la nevera