Cocido gallego
La comunidad sefardí de España era una de las mayores comunidades judías de Europa y los sefardíes, incluso los que se convirtieron al cristianismo (los marranos), algunos a regañadientes, fueron presentados como un peligro intolerable para la unidad de la España católica. De ahí su persecución, que sólo pudo intensificarse y volverse implacable durante la Inquisición de los siglos XV y XVI.
La tradición dicta que los ingredientes del Cocido se sirvan uno tras otro en grupos separados. Cada ración se conoce como vuelco, el vaciado de la olla de los ingredientes separados sobre el plato.
El restaurante La Clave, en la calle Velázquez 22, celebra durante nueve días (del 22 al 30 de septiembre) la Semana de la Cocina Madrileña. La idea es poner sobre la mesa doce especialidades tradicionales de Madrid, algunas de cuyas recetas hay que desempolvar, ya que los platos han caído en desuso y casi han desaparecido.
Guiso de cocido
Este artículo no cita ninguna fuente. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes: “Cocido lebaniego” – noticias – periódicos – libros – académico – JSTOR (febrero de 2013) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
El cocido lebaniego es un plato tradicional de la comarca de Liébana en Cantabria, España. Este cocido tiene unos ingredientes esenciales, entre los que se encuentran los garbanzos del municipio de Potes, las patatas y la berza (hoy en día se sustituye a veces la berza por la col). El resto de los elementos de esta receta se conoce como compangu, que se refiere a la carne procedente de la matanza del cerdo, como el tocino, la morcilla, el chorizo y el jamón. Otro ingrediente adicional es la carne de vacuno, especialmente la cecina, los huesos y un relleno hecho de harina de pan, huevo, chorizo y perejil.
Este plato es muy rico y tiene un gran valor nutritivo. Por ello, se come como plato principal. Primero se toma la sopa, luego los garbanzos (a veces con lechuga) y por último la carne con el relleno, aunque a veces los garbanzos y la carne se sirven juntos.
Guiso andaluz
Luego nos encontramos cerca del mediodía, todavía intentando sacudirnos la niebla de la cena de madrugada con una taza de chocolate amargo líquido ridículamente espeso entregado a nuestras bocas abiertas con crujientes churros fritos recubiertos de azúcar.
Por supuesto, teníamos que empezar con unos cuantos potenciadores del paladar: jamón de Bellota diáfano, gambas al ajillo de Parrilla, patatas fritas al pimentón ahumado y chipirones bruñidos, que sólo necesitaban una gota de limón para alcanzar la perfección crujiente.
Cuando nos sentamos a sorber, el camarero volvió, despejó el centro de la mesa y nos trajo un enorme plato de jarretes de ternera guisados, trozos de pollo, chorizo, morcilla y panceta de cerdo, todo ello reforzado con montañas de patatas, zanahorias, coles y un año de garbanzos.
En una olla grande, poner el caldo de pollo y la cebolla. Atar los tallos de puerro, apio y perejil con hilo de cocina y añadirlos a la mezcla. Añade la bolsita y la cucharada de sal kosher, luego la falda y el cerdo salado. Llevar a fuego lento y cocinar, tapado, 1 hora.
Guiso tradicional español
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