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Esta receta tradicional sarda será una gran alternativa al clásico asado de Acción de Gracias. En lugar de cocinarse en el horno, esta ave se hierve, en lugar de darte bocadillos de pavo como sobras, esto te dará una suculenta carne tierna para añadir a tus ensaladas y un rico caldo para tus risottos, sopas o guisos de carne. Me trae tantos recuerdos de la infancia porque este es el plato de los domingos que mi abuela solía preparar para la familia. Como ella habría hecho, utilicé un buen pollo rampante alimentado con maíz: mi carnicero me lo limpió para que estuviera listo para rellenar. Habría necesitado los órganos interiores para el relleno, pero no estaban incluidos en la compra, así que compré unos corazones de pollo por separado. Otro ingrediente imprescindible es la manteca de cerdo: según toda mi familia, es el ingrediente que mantiene unido el relleno y le da la textura adecuada. Pero no te preocupes, al igual que yo, podrás encontrarla en el supermercado.
Como tu carnicero habrá tenido la amabilidad de limpiar tu ave para que esté lista para ser rellenada, la parte del relleno no es nada difícil. Lo difícil es el trenzado. Si no estás seguro de cómo hacerlo, puedes ver una de las muchas demostraciones que hay en Internet o, como hice yo, llamar a tu madre o a alguien que lo haya hecho muchas veces y pueda orientarte. Ten en cuenta que, como vas a hervir el pollo, no puedes permitirte atarlo a medias o sin apretarlo lo suficiente. Mantén la calma, tómate tu tiempo y pon en marcha la aguja. Será un reto, pero no te rindas.
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El cocido lebaniego es un plato tradicional de la comarca de Liébana en Cantabria, España. Este cocido tiene unos ingredientes esenciales, entre los que se encuentran los garbanzos del municipio de Potes, las patatas y la berza (hoy en día a veces se sustituye la berza por repollo). El resto de los elementos de esta receta se conocen como compangu, que se refiere a la carne procedente de la matanza del cerdo, como el tocino (tocino), la morcilla (morcilla), el chorizo y el jamón. Otro ingrediente adicional es la carne de vacuno, especialmente la cecina, los huesos y un relleno hecho de harina de pan, huevo, chorizo y perejil.
Este plato es muy rico y tiene un gran valor nutritivo. Por ello, se come como plato principal. Primero se toma la sopa, luego los garbanzos (a veces con lechuga) y por último la carne con el relleno, aunque a veces los garbanzos y la carne se sirven juntos.
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Un cocido puede ser una comida de una sola olla, si tienes una olla muy grande (olla o cacerola). Tendrás que prestar mucha atención a los tiempos de cocción, añadiendo ingredientes a la olla para que se hagan todos al mismo tiempo. Con experiencia, esto no es gran cosa. Pero si, como yo, sólo haces un cocido completo una o dos veces al año, aumentan las posibilidades de que la ternera quede poco hecha o las patatas se desintegren.
Yo opto por utilizar tres ollas diferentes. En la primera, la más grande, se cuecen los garbanzos con las carnes, los huesos y el pollo. Así se produce el sabroso caldo que se servirá como primer plato. En la segunda olla, con algunos trozos más de huesos de carne, cocino las patatas, los nabos y las zanahorias. En una tercera olla, cocino la col picada junto con el chorizo y las morcillas.
Tienes que elegir. ¿Quieres que la sopa de caldo sea lo más pálida posible o de un color algo rojizo? Si la quieres pálida, cuece los chorizos rojos y la morcilla negra por separado. ¿Le gusta la morcilla? Si es así, ¿elegirá la muy castellana, morcilla de arroz? ¿O la rústica morcilla de cebolla? Cada una tiene sus fans. (A mí me gusta la morcilla de cebolla andaluza).
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Luego nos encontramos cerca del mediodía, todavía intentando sacudirnos la niebla de la cena de madrugada con una taza de chocolate amargo líquido ridículamente espeso entregado a nuestras bocas abiertas con crujientes churros fritos recubiertos de azúcar.
Por supuesto, teníamos que empezar con unos cuantos potenciadores del paladar: diáfano jamón de Bellota, gambas al ajillo de Parrilla (a la plancha), patatas fritas al pimentón ahumado y chipirones bruñidos, que sólo necesitaban una gota de limón para alcanzar la crujiente perfección.
Mientras sorbíamos, el camarero volvió, despejó el centro de la mesa y trajo una enorme fuente de jarretes de ternera estofados, trozos de pollo, chorizo, morcilla y panceta de cerdo, todo ello acompañado de montañas de patatas, zanahorias, coles y garbanzos para todo el año.
En una olla grande, poner el caldo de pollo y la cebolla. Atar los tallos de puerro, apio y perejil con hilo de cocina y añadirlos a la mezcla. Añadir la bolsita y 1 cucharada de sal kosher, luego la falda y el cerdo salado. Dejar cocer a fuego lento y tapado durante 1 hora.