Tostadas: Pollo en Escabeche
El fragante pavo en escabeche oriental es un plato yucateco clásico -más específicamente, una especialidad de la ciudad de Valladolid- hecho con pavo asado, encurtidos en vinagre y una enorme cantidad de pimienta negra. La versión de David Sterling de este guiso ahumado en su nuevo libro de cocina, Yucatán, no se guarda nada. El caldo es picante y sabroso a la vez, con estallidos de sabor ahumado procedentes de la carne de pavo desmenuzada. El plato se beneficia de un reposo nocturno, así que prepárelo el día antes de servir.
Sugerencias: Si no tiene acceso a una parrilla, puede asar el pavo hasta que esté bien carbonizado. Se perderá parte del sabor ahumado. Puede utilizar un chile Anaheim o un chile plátano picante en lugar del chile x’catik. En realidad me resultó más fácil moler el recado (pasta de especias) en un mortero en lugar de una batidora. Era tan espeso que atascaba las cuchillas. Si tienes un miniprocesador de alimentos (yo no lo tengo), úsalo. Este plato se suele hacer con pollo, así que no dudes en sustituirlo si lo prefieres.
Cómo hacer Escabeche de Pollo
En 1925, un tranvía chocó con un autobús en el que viajaba Kahlo; un pasamanos de hierro la empaló, le rompió la columna vertebral y le salió por la vagina. Sobrevivió a las heridas y recuperó la capacidad de caminar, pero sufrió recaídas de dolor extremo que la atormentaron de por vida.
Tras el accidente, Kahlo dejó la medicina para dedicarse a la pintura. Basándose en sus experiencias personales, sus obras son a menudo impactantes por la crudeza con que retratan el dolor y la dura vida de las mujeres. Cincuenta y cinco de sus 143 cuadros son autorretratos que incorporan simbolismo personal y referencias anatómicas gráficas. También se vio influida por la cultura indígena mexicana, cuyos aspectos retrató con colores brillantes y una mezcla de realismo y simbolismo.
Activa partidaria del comunismo, Kahlo mantuvo supuestamente un romance con León Trotsky, asesinado en su casa de Ciudad de México por agentes de Stalin en 1940. Poco después de la muerte de Trotsky, Frida denunció a su antiguo amigo y elogió a la Unión Soviética de Stalin. Habló favorablemente de Mao, llamando a China “la nueva esperanza socialista”. Su casa estaba decorada con arte socialista, incluidos retratos de Marx, Engels, Stalin y Mao.
Tostadas de Pulpo en Escabeche
La palabra “escabeche” procede del árabe “sikiube”, que significa “ácido”, y es un método de escabechado ligero. En México, los escabeches combinan vinagre con zumos de cítricos, laurel y otras hierbas. Esta es una receta maya, por lo que incluye la tradicional pasta de achiote elaborada con semillas de achiote y se denomina “recado rojo”. Las semillas de achiote y la pasta de achiote ya preparada se pueden encontrar en la mayoría de los mercados hispanos, pero también se puede hacer fácilmente en casa.
En un molinillo de especias, muela las semillas de achiote, el comino, el orégano, los granos de pimienta, el clavo, la pimienta roja y la sal. Machaque el ajo en un mortero o molcajete, añada las especias molidas y añada el zumo de naranja hasta obtener una pasta. Colocar en un tarro pequeño, tapar y refrigerar hasta el momento de usar. (Rinde aproximadamente 1/3 de taza o 3 oz.)
Coloque el pollo entero, el agua, la cebolla y 4 dientes de ajo pelados, 1 cucharada de sal y el cilantro en una olla grande u horno holandés y cocine a fuego medio durante unos 30 minutos o hasta que el pollo esté tierno. Escurrir y reservar. Cuando se enfríe, partirlo en trozos grandes (trabajar en el siguiente paso mientras el pollo está hirviendo).
ARROZ CON POLLO MEXICANO | MEXICAN CHICKEN AND
Estaré de vacaciones en Yucatán cuando se publique este post. Hice esta receta de pollo antes de irme porque se supone que es una de las especialidades más populares de esa región de México, y me preguntaba cómo se compararía esta versión con cualquiera que pudiera tener la oportunidad de probar allí.
Mi receta de Pollo en Escabeche estaba en Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico de Rick Bayless. El escabeche -carne o pescado cocido servido en un adobo/caldo avinagrado- era originalmente una preparación española, que al parecer llegó a Yucatán con los conquistadores en el siglo XVI y ha seguido siendo un alimento básico en la región desde entonces. El condimento de la receta es bastante diferente del que se encuentra en otras cocinas mexicanas.
En primer lugar, tuve que preparar una pasta sazonadora. Molí granos de pimienta, bayas de pimienta de Jamaica, clavos enteros, semillas de comino y orégano mexicano en un mortero, luego tosté dientes de ajo y los machaqué con la mezcla de especias y un poco de sal, vinagre y harina. Esto tuvo que reposar durante varias horas para madurar.