Obsessive Compulsive Cleaners | Serie 1, Episodio 1 | All 4
Hacer las orejas de cerdo al vacío antes de freírlas significa que están perfectamente tiernas, con el tejido conjuntivo deshecho, antes de empezar a freír. Esto le permite centrarse en la textura perfecta, sin tener que preocuparse por el punto de cocción.
Saque las orejas de las bolsas y enjuáguelas bien, desechando la curación. Ponga las orejas en bolsas nuevas con una cucharada de aceite neutro y cocínelas sous vide a 80°C (176°F) durante 20 horas. (En este punto, puede refrigerarlas en las bolsas durante varias semanas o congelarlas para una conservación más prolongada).
Saque las orejas aún calientes de las bolsas, colóquelas en una rejilla sobre una bandeja para escurrirlas y enfriarlas, unos 30 minutos, y córtelas en tiras de 1/2″. En un bol pequeño, mezcle las especias y el azúcar. Vierta la mezcla de especias en un agitador de azúcar limpio.
Caliente 3 pulgadas de aceite a 350 grados F. en una freidora eléctrica, sartén de hierro fundido u olla honda. Con una espumadera, eche con cuidado las tiras de oreja de cerdo en el aceite caliente, por tandas para evitar que se amontonen. Freír, removiendo de vez en cuando, hasta que las tiras empiecen a dorarse, entre 4 y 5 minutos. Sáquelas del aceite y páselas directamente a un bol grande de acero inoxidable sin escurrirlas en papel absorbente; el aceite residual ayudará a que las especias se adhieran a las orejas de cerdo. Mientras están calientes, mezclar las orejas de cerdo fritas con la sal y agitar la mezcla de especias para cubrirlas uniformemente; puede que no se necesite toda la mezcla de especias. Servir con gajos de lima y mayonesa de chile y lima.
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Todo empieza por encontrar las mejores carnes. En Tillman’s Meats buscamos y nos abastecemos sólo de carnes de la mejor calidad que cumplan con nuestros elevados estándares. Todas nuestras carnes llevan el sello de inspección del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA) y proceden de granjas nacionales, que se abastecen con orgullo aquí mismo, en los EE.UU. Como empresa familiar, y sirviendo con orgullo a nuestros clientes desde hace más de 40 años, los maestros de Tillman’s Meats cortan y recortan a mano todos y cada uno de los filetes. Nos aseguramos de que cada filete, asado o cualquier corte de carne que sale de nuestro bloque de carnicero es coherente con nuestros altos estándares de calidad. Nuestra carne es envejecida a la perfección, cortada a mano y recortada para asegurar el máximo sabor y ternura.
Nos tomamos el ahumado y el condimento muy en serio, y muy lentamente. Desde costillas ahumadas y salchichas hasta pavo y pecho, tenemos una gran variedad de deliciosas carnes ahumadas disponibles en la tienda. Nuestras pechugas, costillas, salchichas y pavos ahumados se adoban a la perfección con nuestra salmuera tradicional, se frotan a mano con nuestra exclusiva mezcla de hierbas y especias y se ahúman a la perfección con madera de cerezo dulce.
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Las orejas de cerdo son una opción poco habitual, pero constituyen un delicioso aperitivo o canapé cuando se fríen y quedan crujientes. Suelen ser muy baratas, ya que no son la opción más popular, por lo que tendrá que encargar las orejas de cerdo con antelación a su carnicero. Cocinarlas al vacío durante doce horas descompone el cartílago hasta que queda blando y listo para freír. Cocinadas de esta manera, son una delicia.
Las orejas de cerdo crujientes son un canapé estupendo servido con remoulade de apionabo o salsa gribiche. También aportan una textura fantástica a cualquier plato de cerdo que no tenga la piel crujiente. Simon Hulstone sirve orejas de cerdo crujientes con salsa tártara de capuchinas y alcaparras.
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Las orejas de cerdo son una parte del cerdo trágicamente infravalorada e infrautilizada. Bien cocinadas, son un delicioso manjar salado y, fritas y crujientes, constituyen un canapé estupendo. Además, como la demanda es baja, suelen ser muy baratas, aunque puede que tenga que encargarlas con antelación a su carnicero.
Las orejas de cerdo también son un canapé espectacular. Simon Hulstone sirve las suyas con una salsa tártara ácida de capuchinas y alcaparras, pero un remoulade de apionabo o una salsa gribiche también funcionarían bien como acompañamiento.
Nuestro Chef Director, Chris Holland, trabajó como Jefe de Cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca escatima en calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, siempre iba a ser algo práctico y práctico.