Holodets rusos
ESTAMBUL – Durante meses, el restaurante de Estambul Tarihi Balikca trató de absorber el aumento del coste del aceite de girasol que sus cocineros utilizan para freír pescado, calamares y mejillones. Pero a principios de abril, con los precios del aceite casi cuatro veces más altos que en 2019, el restaurante finalmente subió sus precios. Ahora, incluso algunos clientes de toda la vida miran el menú y se alejan. “Nos resistimos. Dijimos: ‘Esperemos un poco, quizá el mercado mejore, quizá (los precios) se estabilicen’. Pero vimos que no hay ninguna mejora”, dice Mahsun Aktas, camarero y cocinero del restaurante. “El cliente no se lo puede permitir”.
El suministro de alimentos está especialmente en peligro, ya que la guerra ha interrumpido los envíos cruciales de grano desde Ucrania y Rusia y ha agravado una escasez mundial de fertilizantes que supondrá alimentos más costosos y menos abundantes. La pérdida de suministros asequibles de trigo, cebada y otros cereales aumenta la perspectiva de escasez de alimentos e inestabilidad política en Oriente Medio, África y algunos países asiáticos, donde millones de personas dependen del pan subvencionado y los fideos baratos. Los precios del aceite vegetal alcanzaron un récord en febrero, y luego aumentaron otro 23% en marzo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. El aceite de soja, que se vendía a 765 dólares por tonelada métrica en 2019, alcanzó una media de 1.957 dólares por tonelada métrica en marzo, según el Banco Mundial. Los precios del aceite de palma subieron un 200% y van a subir aún más después de que Indonesia, uno de los principales productores del mundo, prohíba las exportaciones de aceite de cocina a partir del jueves para proteger el suministro interno. Algunos supermercados de Turquía han impuesto límites a la cantidad de aceite vegetal que pueden comprar los hogares, después de que la preocupación por la escasez desatara el pánico en las compras. Algunas tiendas de España, Italia y el Reino Unido también han establecido límites. Los compradores alemanes están publicando fotos en las redes sociales de las estanterías vacías en las que suelen estar el aceite de girasol y de canola. En un tuit reciente, la principal compañía eléctrica de Kenia advirtió que los ladrones están drenando el líquido tóxico de los transformadores eléctricos y lo revenden como aceite de cocina.
Receta de Holodets
Es un tipo de brocheta de carne de shish kebab popular en Rusia y Asia Central y en todo el mundo. En realidad no es de origen ruso, sino que se disfruta en toda Rusia, y a menudo se denomina Shashlik ruso.
Su origen está en el Cáucaso y Asia Central, y su popularidad se extendió por los imperios ruso y soviético. En otras culturas, otras brochetas populares son el Yakitori japonés, el Satay asiático, el Shashlik de cerdo y mi sabroso Souvlaki de pollo. Hay 3 partes en cualquier Shashlik. La carne, el adobo y las cebollas.
Tradicionalmente, el Shashlik ruso se cocina en una barbacoa larga y estrecha de estilo abierto (sin parrillas de alambre), llamada mangal. Es como una parrilla de brocheta rectangular, que está sobre patas de metal. Siempre se cocina el Shashlik sobre brasas de madera. Necesitará pinchos de metal largos y reutilizables, llamados Shampuri para perforar la carne. No se pueden utilizar pinchos de bambú para esta comida.
Yo uso mi barbacoa de carbón Chargriller para hacer Shashlik. Saco las parrillas y enciendo las briquetas de carbón. Sea lo que sea lo que uses, asegúrate de que tienes carbón natural para hacer un auténtico Shashlik ahumado. No tendrá el mismo sabor en una barbacoa de gas. De verdad, ¡en absoluto! Cuando cocinamos Shashlik, también hacemos brochetas de alas de pollo asiáticas.
Nombre de la gelatina de carne rusa
Los “pirjoale” moldavos, un plato de carne sencillo y delicioso, son hamburguesas de carne con un profundo y rico sabor, ideales para servir con muchos acompañamientos diferentes, desde un cremoso puré de patatas hasta un crujiente pan. Son populares en la cocina rusa, donde se conocen como “kotleti”, en la ucraniana y en otras cocinas de Europa del Este y los Balcanes.
Preparar “pirjoale”/katleti es la cocina moldava en estado puro, combinando de forma creativa carnes y un puñado de ingredientes para crear un plato diverso, fácil de conservar y repleto de sabor. Esta receta, inspirada en la receta de mi madre cuando era niña, le mostrará cómo preparar este querido plato básico moldavo.
En primer lugar, queremos picar la carne, la cebolla y el ajo. Vamos a utilizar una picadora de carne de la vieja escuela similar a esta (enlace de afiliación). Hoy en día se pueden conseguir algunas muy asequibles. También puedes picarla en un procesador de alimentos o conseguir un accesorio para picar carne para tu KitchenAid (si tienes uno).
Pon el fuego de la sartén a medio o medio-bajo (dependiendo de tu cocina, comprueba que las hamburguesas no se queman) y cocínalas durante unos 4-5 minutos por cada lado. Asegúrate de que no se quemen pero que estén bien doradas por fuera. Es posible que tengas que ajustar el fuego mientras cocinas.
Receta de holodets de pollo
Cuando nuestro cangrejo real de Alaska llegue a su puerta, ya estará cocido, glaseado y congelado. El cangrejo real habrá sido cocinado en los barcos de pesca o inmediatamente después de llegar a tierra para conservar su fresco y delicioso sabor. Así pues, sólo tendrá que descongelar las patas y recalentar el cangrejo antes de empezar a disfrutarlo. Al recibir las patas de cangrejo, lo primero es colocar el cangrejo en el frigorífico para que se descongele durante la noche (8-12 horas). Al día siguiente, estará listo para recalentar y preparar.
Cocinar las patas de cangrejo real no es difícil, y sólo se tarda unos minutos en prepararlas. La forma de cocinar el cangrejo real dependerá del sabor que quiera conseguir. A continuación hemos enumerado algunas de las formas más populares de cocinar el cangrejo real, desde hervirlo hasta hacerlo a la parrilla. La mayoría de estas recetas son muy sencillas: tres gotas de salsa picante en la mantequilla es todo lo que se necesita para obtener el maravilloso sabor del cangrejo real fresco. Y la mayoría requiere un tiempo de recalentamiento de sólo 5-10 minutos. Si se supera ese tiempo, se corre el riesgo de que el cangrejo se cocine demasiado. Si va a añadir el cangrejo a un guiso o una sopa, sólo tendrá que ponerlo durante los últimos 5 minutos del proceso de cocción.