Hervido de cola de langosta
Aquí en California no tenemos langostas americanas. (Bueno, sí tenemos, pero se envían desde Nueva Inglaterra y, francamente, no son tan buenas como las langostas compradas cerca de la orilla del mar en la Costa Este).
Me gusta mi langosta sumergida en mantequilla derretida caliente, así que eso es lo que se presenta aquí. A algunas personas les gusta simplemente con un chorrito de zumo de limón, o sumergidas en mayonesa. Algunas personas extraen meticulosamente la carne de cada pata. Yo me los salto y voy a por las pinzas, los nudillos y la cola.
Cuando elijas langostas vivas del mercado, busca las que estén más vivas, no tengan grietas notables en el caparazón y tengan todas sus partes (que no les falten patas o pinzas). Busca langostas de entre 1 1/4 y 1 1/2 libras, que es un buen tamaño para el consumidor medio.
Hace años, mi primer trabajo al salir de la universidad fue en Boston; vivía en el North End, encima del restaurante italiano D’Amore’s en la calle Salem, justo enfrente de un pequeño mercado de pescado. Me sorprendió que pudiera comprar langosta fresca al otro lado de la calle donde vivía, en la pescadería, por 4,99 dólares la libra, todavía un lujo en aquella época, pero al alcance de la mano. (Este verano, 27 años después, compré langosta por 5,99 dólares la libra, una ganga para esta californiana).
Receta de rollo de langosta
Una vez que tengas el bogavante vivo en la puerta, cocínalo ese mismo día. Hasta entonces, guárdalo en el frigorífico, en el cajón de las verduras, y deja las bandas en sus pinzas, ya que no sólo pueden darte un desagradable pellizco, sino que pueden mutilarse unas a otras si guardas más de un bogavante juntos. Puedes forrar el cajón de las verduras con papel de periódico húmedo, pero no te pases creando un hábitat: no lo vas a tener como mascota.
Una langosta fresca estará viva y coleando. Debe mover las patas y las pinzas con vigor y enroscar la cola. Las langostas pueden vivir varios días fuera del agua, pero deben manipularse adecuadamente y mantenerse frescas y húmedas. Si un bogavante parece aletargado, es probable que se esté muriendo y debe cocinarse de inmediato, pero de todos modos hay que cocinar un bogavante vivo el mismo día en que se adquiere. Si la compró viva en un tanque burbujeante, es que está fresca.
De lo contrario, una langosta entera muerta no es algo que quiera cocinar. Las langostas muertas se descomponen rápidamente y la carne no será buena. La cola de langosta congelada está bien, pero evita una langosta entera congelada (sin cocinar).
Cocinar la langosta
La ministra de Agricultura, Carola Schouten, quiere prohibir la cocción en vivo de langostas y cangrejos. En los restaurantes holandeses debe convertirse en una práctica habitual que estos animales sean sacrificados antes de ser cocinados, prometió durante el debate parlamentario sobre el presupuesto de agricultura, informa NOS.
En respuesta a la petición del PvdD de que se prohíba, Schouten dijo que se está estudiando en el contexto europeo y que le parece algo excelente. También estudiará qué se puede hacer en Holanda para garantizar que los animales no se cocinen vivos. Hasta que haya una prohibición, Schouten quiere que los cocineros y restaurantes tomen medidas por sí mismos. Muchos restaurantes ya no cocinan vivos los cangrejos y las langostas, dijo. Y en la formación de los cocineros también se están estudiando métodos de cocción alternativos.
La forma más humana de matar una langosta
La langosta es un lujoso manjar por el que merece la pena pagar. Aunque abunda en las aguas británicas y está disponible todo el año, sigue considerándose un manjar especial y lo último en gastronomía, aunque el bogavante con patatas fritas se está introduciendo cada vez más en los menús de los pubs gastronómicos. El bogavante europeo que se encuentra en las aguas frías de Inglaterra, Escocia e Irlanda (a menudo denominado bogavante autóctono) se considera de la mejor calidad, mientras que el canadiense o el estadounidense son opciones más baratas y abundantes.
Si compra un bogavante vivo, puede estar seguro de su frescura, pero significa matarlo usted mismo y a muchos cocineros caseros no les gusta esa tarea. Si está dispuesto a hacerlo, elija una que huela a mar y que, al estirarla, enrosque la cola bajo el cuerpo. Asegúrese de que las pinzas estén atadas o podría recibir un pellizco muy desagradable. Las langostas vivas no son rosas como las cocidas, sino de un color azul verdoso oscuro. Conserve las langostas vivas en la nevera envueltas en un paño húmedo y cocínelas siempre el mismo día de la compra.