Ollas de barro esmaltadas y no esmaltadas para cocinar
Desde los chisporroteantes fideos de arroz en olla de barro que se sirven en los restaurantes de la calle hasta la brillante panceta de cerdo cocida en ollas de barro, estos utensilios de cocina tradicionales no sólo marcaron una época en la historia del desarrollo humano, sino que también fueron un recipiente esencial para que las familias chinas pudieran atravesar el frío del invierno. En comparación con las ollas de metal, que también son excelentes para guisar alimentos y retener el calor, las ollas de barro tienen un rendimiento muy diferente: no sellan toda la humedad tan bien como las ollas de hierro fundido y pueden concentrar los sabores rápidamente.
El proceso de elaboración del juejuebao también tiene un factor sorpresa: chisporrotea, chisporrotea y desprende aroma. Algunos restaurantes cantoneses de calidad suelen utilizar grandes ollas de barro poco profundas, que no son tan comunes en los hogares, para cocinar en muy poco tiempo pescados delicados como la corvina amarilla y conservar el sabor original. Pero este tipo de cocina puede ser peligrosa para los no profesionales, ya que las ollas de barro pueden romperse o incluso explotar si no se manipulan adecuadamente.
¿Es seguro utilizar ollas de barro para cocinar?
Sí, no hay materiales tóxicos ni productos químicos en la fabricación de los utensilios de cocina de arcilla. Es ecológico, y seguro de usar en todos los aparatos de cocina y utilizado con todo tipo de alimentos. Es seguro para las personas que son vegetarianas, veganas, todas orgánicas, y que tienen ciertas restricciones dietéticas.
¿Sabe mejor la comida cocinada en ollas de barro?
La comida cocinada en arcilla sabe bien. Como las carnes y los mariscos se cocinan en sus propios jugos, y como los aromas y sabores quedan atrapados, tienden a concentrarse y profundizarse. Los mejores platos para hacer en una olla de barro suelen ser más bien líquidos: currys, guisos, salsas, sopas, estofados de carne.
¿Qué tipo de arcilla se utiliza para las ollas?
Existen esencialmente 3 tipos de cuerpos de arcilla utilizados para la cocción en barro; el gres (el más común), la loza y el gres flamígero.
Ollas chinas de barro para cocinar
EN UNA FRESCA TARDE DE LA PRIMAVERA pasada, aparqué mi coche de alquiler a un lado de la carretera y me bajé delante de un pequeño edificio blanco en La Madera, Nuevo México. Había llegado a este pequeño pueblo rural -a 45 minutos de la última barra de cobertura de mi móvil- con una entrada para Shed, un proyecto de cena del chef Johnny Ortiz. Ortiz, que se formó en Alinea, en Chicago; en The Willows Inn, en Lummi Island, Washington; y en Saison, en San Francisco, había regresado a su estado natal para cocinar en la tierra y mostrar los sabores de Nuevo México.
Abrí la puerta de madera y entré en una habitación cálida y llena de velas. En una pared lejana, los estantes estaban apilados con platos y cuencos de arcilla. Una olla de barro en proceso de elaboración se estaba secando sobre una mesa; una vasija similar, llena de judías anasazi cultivadas en seco, burbujeaba en una estufa de leña. Ortiz y sus perros me saludaron, y su compañero de Shed, Afton Love, me dio un cóctel de mezcal en las rocas literalmente: cuarzo rosa para ser exactos, tamizado de la arcilla excavada a mano que Ortiz recoge de un valle cercano. Las piedras infundieron a la bebida ahumada una textura mineral parecida a la del vino e inmediatamente marcaron el tono de la exploración de Ortiz de los ingredientes locales y cultivados históricamente.
Tipos de ollas de barro para cocinar
El nombre es un poco engañoso porque, si bien es cierto que se puede hornear pan en una de estas ollas, son más populares para hacer comidas en una sola olla y asar. Se trata de un antiguo método de cocción que utiliza una olla de arcilla sin esmaltar de dos partes (superior e inferior) que primero se ha empapado en agua. Cuando se calienta a una temperatura alta, se crea vapor, añadiendo humedad a lo que se está cocinando y reteniendo los nutrientes.
En la cocina en olla de barro, las aves o la carne se combinan con un poco de líquido, verduras y condimentos para producir la ternura de un estofado con el acabado de un asado. La mayor parte de la cocción se hace con la tapa puesta, pero cuando la comida está casi terminada, se puede quitar la tapa para conseguir un acabado dorado.
Aunque algunos dicen que no hay problema en meterla en el lavavajillas, las altas temperaturas de la mayoría de las máquinas y los detergentes fuertes podrían dañar una olla de barro. Si no usas tu olla de barro a menudo y se forma algún moho durante los largos periodos de almacenamiento, simplemente aclara con agua tibia y utiliza un cepillo con bicarbonato de sodio para eliminar el moho. De nuevo, sin jabón.
Juego de ollas de barro
Las ollas de barro brasileñas son sin duda una de las representaciones más significativas de la cultura del Estado brasileño de Espírito Santo. Las ollas de barro, conocidas como Panelas de Barro Capixaba, han sido fabricadas durante siglos por los indígenas que habitaban las regiones costeras mucho antes de que comenzara la colonización europea de Brasil en 1500.
Originalmente, los cuencos y ollas sin esmaltar se moldeaban a mano con arcilla negra y savia de mangle, lo que daba lugar a ollas muy rústicas. Las vasijas también se cocinaban a fuego abierto en lugar de en un horno. Hoy en día, nuestros artesanos utilizan técnicas y materias primas similares, sin embargo, se moldean para producir tamaños y formas uniformes, y se secan en el horno, lo que las hace más duras y resistentes.
Las Ollas de Arcilla Brasileña son artículos verdaderamente rústicos, y aunque son similares a las Ollas de Arcilla Negra de La Chamba, no son tan suaves. Como la mayoría de los productos hechos a mano por artesanos de todo el mundo, las piezas pueden tener ligeras imperfecciones en la forma o el acabado de los materiales. A veces los tamaños de las piezas del mismo modelo también pueden variar ligeramente, sin embargo, estas imperfecciones no comprometen la estética o la funcionalidad de las piezas y se consideran normales y esperables. Asimismo, aunque las tapas se fabrican individualmente a juego con cada olla, no siempre encajan perfectamente, ya que las dos partes pueden encogerse de forma diferente durante el proceso de cocción. Las tapas no se ajustan bien al borde de la olla, sino que se apoyan más bien sobre ella.