Desventajas de cocinar en ollas de barro
Una olla de barro puro sin esmaltar es una olla de cocina hecha de arcilla totalmente natural y no contiene contaminantes ni esmaltes. Es una especie de versión orgánica de los utensilios de cocina. Se cree que los alimentos alcanzan su mejor sabor y valor nutricional cuando se cocinan en estas ollas porque el calor con el que se cocinan los alimentos no es destructivo, es respetuoso con los alimentos y no destruye las células portadoras de nutrientes de los mismos. Además, la propia olla es inerte y no lixivia metales ni productos químicos en los alimentos. Dependiendo de la marca que utilice, una olla de barro puro sin esmaltar puede utilizarse en cocinas de gas, eléctricas y de convección y en el horno.
Beneficios de cocinar en olla de barro
EN UNA FRESCA NOCHE DE LA PRIMAVERA pasada, aparqué mi coche de alquiler a un lado de la carretera y me bajé delante de un pequeño edificio blanco en La Madera, Nuevo México. Había llegado a este pequeño pueblo rural -a 45 minutos de la última barra de cobertura de mi móvil- con una entrada para Shed, un proyecto de cena del chef Johnny Ortiz. Ortiz, que se formó en Alinea, en Chicago; en The Willows Inn, en Lummi Island, Washington; y en Saison, en San Francisco, había regresado a su estado natal para cocinar en la tierra y mostrar los sabores de Nuevo México.
Abrí la puerta de madera y entré en una habitación cálida y llena de velas. En una pared lejana, los estantes estaban apilados con platos y cuencos de arcilla. Una olla de barro en proceso de elaboración se estaba secando sobre una mesa; una vasija similar, llena de judías anasazi cultivadas en seco, burbujeaba en una estufa de leña. Ortiz y sus perros me saludaron, y su compañero de Shed, Afton Love, me dio un cóctel de mezcal en las rocas literalmente: cuarzo rosa para ser exactos, tamizado de la arcilla excavada a mano que Ortiz recoge de un valle cercano. Las piedras infundieron a la bebida ahumada una textura mineral parecida a la del vino e inmediatamente marcaron el tono de la exploración de Ortiz de los ingredientes locales y cultivados históricamente.
Cómo cocinar en olla de barro a gas
El nombre es un poco engañoso porque, si bien es cierto que se puede hornear pan en una de estas ollas, son más populares para hacer comidas en una sola olla y asar. Se trata de un antiguo método de cocción que utiliza una olla de barro sin esmaltar de dos partes (superior e inferior) que primero se ha empapado en agua. Cuando se calienta a alta temperatura, se crea vapor, lo que añade humedad a lo que se está cocinando y retiene los nutrientes.
En la cocina en olla de barro, las aves o la carne se combinan con un poco de líquido, verduras y condimentos para producir la ternura de un estofado con el acabado de un asado. La mayor parte de la cocción se hace con la tapa puesta, pero cuando la comida está casi terminada, se puede quitar la tapa para conseguir un acabado dorado.
Aunque algunos dicen que no hay problema en meterla en el lavavajillas, las altas temperaturas de la mayoría de las máquinas y los detergentes fuertes podrían dañar una olla de barro. Si no usas tu olla de barro a menudo y se forma algún moho durante los largos periodos de almacenamiento, simplemente aclara con agua tibia y utiliza un cepillo con bicarbonato de sodio para eliminar el moho. De nuevo, sin jabón.
Plato de barro turco
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La cocción en ollas de barro sin esmaltar que se sumergen primero en agua data al menos de los etruscos en el siglo I a.C., pero es probable que se remonte a varios siglos antes[1] Los romanos adaptaron la técnica y el recipiente de cocción, que pasó a conocerse como olla romana, un recipiente de cocción similar a los fabricados desde la década de 1960 por Romertopf[1][2] Según Paula Wolfert, “toda la comida mediterránea se cocinaba en barro”[3].
En Japón, las ollas de barro se mencionan desde el siglo VIII y se denominan originalmente nabe. Cuando se empezaron a utilizar ollas de otros materiales, las ollas de barro japonesas se distinguieron llamándolas donabe; “do” significa arcilla o tierra[4]: 3
La cocina en ollas de barro se hizo menos popular cuando se empezó a disponer de ollas de metal[5]. El barro siguió siendo popular para aquellos platos que dependían de las cualidades únicas de la cocina de barro; Food & Wine mencionó platos como el biryani, el cassoulet, el daube, el tagine, el arroz jollof, el kedjenou, la cazuela y las judías al horno[5].