Pollo y vinagre
“El pollo en vinagre es una especialidad de bistró en Lyon. La salsa picante y especiada de vinagre, ajo y tomate tiene un sabor enérgico que complementa bien al ave. Se sirve tanto caliente como templado en un bufé. Este pollo se cocina sólo por la piel, cubierto para que la piel quede crujiente y la carne se cueza con el vapor”. – Jacques Pépin
Coloque los muslos de pollo con la piel hacia abajo sobre la tabla. Haga un corte de media pulgada de profundidad a lo largo de cada lado del hueso del muslo de cada pieza. (Espolvoree los muslos con la mitad de la sal y un poco de pimienta.
Derrita la mantequilla en una sartén grande y pesada. Cuando la mantequilla esté caliente, añadir los trozos de pollo con la piel hacia abajo y dorar durante unos 3 minutos a fuego medio. Bajar el fuego, tapar bien y cocinar a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos. Retire el pollo a una fuente y manténgalo caliente al fondo del fuego o en un horno a 160°F.
Añada el ajo a la sartén y sofríalo durante 1 minuto. Añadir el vinagre de vino y el agua, y llevar a ebullición, removiendo para derretir todos los jugos solidificados. Hervir durante 1 minuto. Añadir los tomates y el resto de la sal y la pimienta (la salsa debe estar picante). Cocer a fuego lento durante 2-3 minutos para espesar la salsa. (Si la salsa se separa, emulsionarla batiendo en 2 cucharadas de agua tibia). Verter la salsa sobre el pollo, espolvorear con las cebolletas y servir.
¿Para qué sirve añadir vinagre al pollo?
El vinagre elimina todos los residuos pegajosos y grasos de la piel del pollo para que las piezas de pollo mantengan mejor el recubrimiento. Enjuague el agua con vinagre y seque las piezas de pollo. Se sorprenderá al notar la diferencia en el tacto del pollo.
¿Debo añadir vinagre al pollo?
El pollo no es una carne grasa en comparación con, por ejemplo, la ternera, pero el pollo bien salado y con piel crujiente sigue estando rico. Y no hay mejor manera de reducir la grasa y la sal que con ácido, ya sea cítrico recién exprimido o, posiblemente el favorito del pollo, vinagre.
¿Se puede cocinar el pollo con ajo?
Salpimentar el pollo y cocinarlo, con la piel hacia abajo, hasta que se dore, unos 5 minutos. Separar las cabezas de ajo en dientes pero sin pelarlos. Dale la vuelta al pollo; añade el ajo y el romero a la sartén y trasládalo al horno.
Pollo al ajillo y vinagre
El verano pasado, cenando con una amiga y sus padres, empezamos a hablar de los platos que siempre pedíamos a nuestras madres cuando estábamos de visita en casa. Para mi amiga, la respuesta fue fácil: espaguetis con albóndigas. Sin embargo, cuando llegó mi turno, tuve que pararme a pensar.
No es que mi madre no tenga un plato “de autor” o que yo no le haya pedido que haga varias cosas a lo largo de los años. Es más bien que mis gustos cambian constantemente. En el instituto todo eran guisos de brócoli y queso y puré de patatas. Cuando volvía a casa de la universidad con lo que yo consideraba un paladar más refinado, le pedía sopa de boda italiana o risotto.
Después de tardar demasiado en responder a lo que en el fondo era una pregunta muy sencilla, le dije que mi madre preparaba un pollo maravilloso con vinagre, romero y ajo. Pero, de alguna manera, sentí que no le había hecho justicia al plato; con mi vacilación, había hecho que pareciera soso cuando era cualquier cosa menos eso.
A partir de entonces, me entraron ganas de comer el pollo de mi madre, así que la llamé para que me diera la receta. Lo curioso es que mi madre, como muchas madres, no utiliza recetas. Cocina por instinto y de memoria, según su estado de ánimo. Al escuchar sus respuestas a mis preguntas, enseguida me di cuenta de que no importaba cómo mi bisabuela había creado la receta. (Mi teoría es que, ante la dificultad de comprar alcohol en Pensilvania -¡esto es real, californianos! – no tuvo más remedio que reelaborar una receta clásica de pollo italiano). Tampoco importaba cuánto aceite de oliva utilizara mi madre o si picaba el ajo o lo dejaba entero. Todo lo que tenía que recordar era utilizar muslos de pollo con hueso y piel, añadir una taza de vinagre de sidra de manzana y seguir la regla más importante en la cocina de mi madre: utilizar una cantidad abundante de ajo y romero.
Pollo en vinagre
Maestro técnico que hace que todo parezca fácil, y animador que da confianza para probar cualquiera de sus recetas a mano en la propia cocina, Pepin sigue inspirando en su último libro de cocina, “Jacques Pépin Quick & Simple” (Houghton Mifflin Harcourt), del que recibí un ejemplar de reseña.
Como el título indica, las 250 recetas del libro son rápidas y sencillas, con una breve lista de ingredientes. Pepin tampoco se priva de utilizar masa de pizza congelada, alubias enlatadas o bizcocho ya preparado en algunas de ellas.
También lo hará con recetas como la “Sopa de crema de calabaza”, que utiliza calabaza en conserva, nata ligera y curry en polvo; la “Tarta de queso”, hecha con un molde de tarta congelado relleno de una mezcla de huevos, ricotta y Gouda; las “Gambas a la mostaza”, que se rebozan con mostaza con miel, salsa de soja oscura y Sriracha; y la “Crema bávara de naranja”, que imita la crema pastelera, pero que en su lugar se elabora con una mezcla de flan instantáneo, media leche y helado de vainilla derretido.
Su “Pollo en vinagre con ajo y salsa de tomate” me enseñó una forma totalmente nueva de cocinar los muslos de pollo. Se hacen dos cortes a cada lado del hueso de cada muslo. Luego, se colocan con la piel hacia abajo en una sartén sin aceite. Se tapa la sartén y los muslos se cocinan por un solo lado a fuego medio-bajo.
Adobo de pollo al vinagre de ajo
Por Cathy Thomas | cathythomascooks@gmail.com | Orange County RegisterPUBLICADO: 1 de noviembre de 2022 a las 10:49 a.m. | ACTUALIZADO: November 1, 2022 at 10:50 a.m.Poulet au Vinaigre, pollo al vinagre, es un plato que ejemplifica la deliciosa cocina casera francesa. En la salsa destaca el vinagre de vino tinto, un ingrediente que aporta un toque brillante al pollo cuando se combina con chalotas, ajo, caldo y vino blanco, junto con una pequeña cantidad de pasta de tomate.
1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 325 grados. Seque el pollo con toallas de papel y espolvoree ambos lados con sal y pimienta. Calentar el aceite en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio hasta que esté brillante. Añada el pollo con la piel hacia abajo y cocínelo, sin moverlo, hasta que esté bien dorado, unos 8 minutos. Con unas pinzas, dale la vuelta al pollo y dóralo por el segundo lado, unos 3 minutos. Pasar el pollo a un plato grande.
2. Vierta toda la grasa de la sartén excepto 2 cucharadas. Añadir la chalota y el ajo; cocinar, removiendo con frecuencia, hasta que el ajo esté apenas dorado, aproximadamente 1 minuto y medio. Añada el caldo, el vino y el vinagre, deje hervir a fuego lento, raspando los trozos dorados. Vuelva a poner el pollo en la sartén, con la piel hacia arriba (la piel estará por encima de la superficie del líquido). Transfiera la sartén al horno y hornee, sin tapar, hasta que el pollo registre 195 grados, de 35 a 40 minutos.