Cocinar carne en una sartén sin añadir grasa
En la cocina se utilizan algunos métodos básicos de cocción. Estos métodos de cocción básicos de uso común se dividen en dos grupos generales. Los grupos son: Métodos de cocción con calor seco y Métodos de cocción con calor húmedo. Los métodos de cocción se dividen en estos dos grupos por la forma en que se cocinan los alimentos y el tipo de calor que se utiliza.
En los métodos de cocción por calor seco, no se utiliza agua para cocinar los alimentos. Los alimentos se dejan secos y se aplica calor para cocinarlos. Estos métodos de cocción son: hornear, cocer al vapor, asar y asar a la parrilla. Cuando se aplica calor a los alimentos, éstos se cocinan en su propio jugo o el agua añadida a los alimentos durante su preparación se evapora durante el proceso de calentamiento y esto cocina los alimentos. El calor se aplica directamente a los alimentos por convección, lo que hace que se cocinen. La acción o movimiento del aire alrededor del alimento lo cocina.
En el método de cocción al horno, los alimentos se cocinan por convección. Los alimentos se colocan en un área cerrada donde se aplica calor y el movimiento del calor dentro del espacio confinado actúa sobre los alimentos para cocinarlos.
Cuando los alimentos se cocinan en aceite o grasa caliente?
freír, la cocción de alimentos en grasas o aceites calientes, que suele hacerse con un baño de aceite poco profundo en una sartén sobre el fuego o como la llamada fritura profunda, en la que el alimento se sumerge completamente en un recipiente más profundo de aceite caliente.
¿Qué método de cocción utiliza grasa?
Los métodos de cocción en seco, como el salteado, la fritura en sartén, la fritura profunda y el salteado, utilizan grasas y aceite como medio de cocción.
¿Por qué cocinamos los alimentos en grasa?
La grasa hace que los alimentos sean jugosos y tiernos. Añade sabor y textura a lo que se cocina. También evita que se peguen y da a los productos horneados su escamosidad y a las salsas su sedosidad.
Dorar o cocinar en una pequeña cantidad de grasa o aceite
El aceite de cocina es una grasa líquida vegetal, animal o sintética que se utiliza para freír, hornear y otros tipos de cocción. También se utiliza en la preparación y aromatización de alimentos sin calor, como aliños para ensaladas y salsas para pan, y puede denominarse aceite comestible.
Existe una gran variedad de aceites de cocina de origen vegetal, como el aceite de oliva, el aceite de palma, el aceite de soja, el aceite de canola (colza), el aceite de maíz, el aceite de cacahuete y otros aceites vegetales, así como aceites de origen animal, como la mantequilla y la manteca de cerdo.
Aunque el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es habitual en las dietas,[2] los metaanálisis hallaron una correlación significativa entre el consumo elevado de grasas saturadas y la concentración de LDL en sangre,[3] un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.[4] Otros metaanálisis basados en estudios de cohortes y en ensayos controlados y aleatorizados hallaron un efecto positivo,[5] o neutro,[6] del consumo de grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas (un 10% menos de riesgo por sustitución del 5%).[6]
La Clínica Mayo ha destacado ciertos aceites con alto contenido en grasas saturadas, como el de coco, el de palma y el de palmiste. Los que tienen menos grasas saturadas y más grasas insaturadas (preferiblemente omega-3), como el aceite de oliva, el de cacahuete, el de canola, el de soja y el de algodón, suelen ser más sanos[7]. El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de EE.UU.[8] instó a sustituir las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, señalando los aceites de oliva y canola como fuentes de aceites monoinsaturados más sanos, mientras que los aceites de soja y girasol son buenas fuentes de grasas poliinsaturadas. Un estudio demostró que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados, como el de soja y girasol, es preferible al de aceite de palma para reducir el riesgo de cardiopatías[9].
Método de cocción con grasa caliente
A la hora de elegir una grasa o un aceite para cocinar, la temperatura más importante que hay que tener en cuenta es el punto de humo. Mucho antes de que la grasa o el aceite alcance su punto de ebullición, empezará a humear. Esto puede hacer que la comida sepa a quemado, aunque tenga un aspecto perfecto. Tanto si cocina con aceite de coco como con ghee, aceite de oliva o cualquier otro aceite, conocer su punto de humo es una de las claves para que la comida tenga un sabor excelente.
Como su nombre indica, el punto de humo es la temperatura a la que la grasa o el aceite empiezan a humear. El ahumado es una prueba de la descomposición de la grasa debido al calor y puede crear un olor y un sabor muy desagradables. Para evitar ese sabor a quemado (y ese olor en su cocina), el aceite que elija debe ser capaz de soportar la cantidad de calor necesaria para la aplicación. Para freír, por ejemplo, se necesita un aceite que pueda alcanzar los 375 F antes de que empiece a humear (aunque si es más alto, mejor).
El punto de humo de los aceites de cocina varía mucho. Depende de los componentes, el origen y el nivel de refinado del aceite en cuestión. El punto de humo tiende a aumentar a medida que disminuye el contenido de ácidos grasos libres y aumenta el grado de refinado. Además, al calentar el aceite se produce más ácido graso libre, lo que a su vez reduce el punto de humo. Esta es la base científica de la norma culinaria según la cual no se debe utilizar el mismo aceite para freír más de dos veces.
Cocinar alimentos en una pequeña cantidad de grasa caliente
Uno de los aspectos más importantes a la hora de cocinar alimentos deliciosos es comprender las estrategias para combinar tipos específicos de carnes, mariscos y verduras con los métodos de cocción correctos. Así que ¡manos a la obra!
En los métodos de cocción en seco que no utilizan grasa -como la parrilla y el asado- los alimentos se cocinan mediante la aplicación directa o indirecta de calor radiante. No se utiliza ningún líquido, y cualquier grasa que se añada durante el proceso de cocción está destinada a añadir sabor y no a actuar como medio de cocción. El resultado final es un exterior muy sabroso y un interior húmedo.
Las técnicas de cocción húmeda -como la cocción al vapor, el escalfado superficial, el escalfado profundo y la cocción a fuego lento- han sido tradicionalmente formas sencillas y económicas de preparar los alimentos. Muchos de los platos clásicos del mundo se preparan con métodos de calor húmedo porque los nutrientes solubles en agua no se extraen tan fácilmente de los alimentos. El resultado son platos tiernos, de sabor delicado y saludables.
Estos métodos, que aplican calor seco y húmedo, son apropiados para alimentos demasiado duros para prepararlos con éxito con cualquier otro método. Los alimentos tiernos, como el pescado y las verduras, también se pueden estofar o guisar con éxito; sin embargo, requerirán menos líquido de cocción, una temperatura más baja y un tiempo de cocción más corto.